VIALARDI - IL PICCOLO VIALARDI - 1899 copia

ARTICOLO 15 DEL&L LEPERE CONÌGOLIE LORO QUALÀIT 1. Del la lepre e eonigrlio e loro qua l i t à. — La lepre ha la carne rossa e molto nutritiva ; la lepre di montagna o collina è migliore di quella della pia- nura, e, uccisa giovane dai 4 agli 8 mesi, è un eccel- lente mangiare; più vecchia ha la carne dura ed asciutta. Appena uccisa, sventratela, riempitela di carta, cucitela e conservatela sotto la pelle dai 2 ai 5 giorni in luogo fresco; spellatela, tagliatele le gambe, netta- tela e lavatela bene e fatela in pezzi secondo l'uso che desiderate farne; posti in terrina, marinateli con olio, aceto, sale e pepe e 2 cipolle, un po' di carota e sedano netti e tagliati, e lasciateli così per 12 ore circa. La carne di coniglio è pur buona, ma assai inferiore a quella di lepre. Il coniglio ha la carne bianca ed è migliore se è nutrito di grani, cavoli, carote, all'aria aperta. 2. Arrosto di lepre in tegame o a l lo spiede. — Prendete la metà d'una lepre; nettata e marinata, rompetele l'osso della coscia e acconciatela a forma di ranocchi, cucitela con Alo spago ; lardellate la coscia come si è detto pel vitello (Vedi N. 17, vitello), co- prite la schiena di fette di lardo sottilissime, invilup- patela in carta unta, attaccatela allo spiede; posta a fuoco forte, fatela cuocere umidendola con burro di tanto in tanto ; cotta tenera, non più rossa nel mezzo,