VIALARDI - IL PICCOLO VIALARDI - 1899 copia

144 DELLA LEPRE E CONIGLIO nettatela e servitela col crescione all'intorno fatto in insalata —Potete pure arrostirla in tegame con burro, lardo, sale e la verdura della sua marinata (Vedi sopra, N. 1) e con fuoco sotto e sopra o, meglio, al forno, spruzzandola di tanto in tanto con brodo od acqua. Quando sia tenera, tagliatela e servitela. Il coniglio si arrostisce allo stesso modo. 3. Civet di l epre con c i po l l i ne a l la casa- l i nga. —Mondate 6 cipolle, tritatele con 2 ettogrammi di lardo ed un po' di prezzemolo ; poste in tegame con 2 ettogrammi di burro e 40 grammi di farina, fa- tele colorire; aggiungetevi la lepre tagliata a pezzi grossi come uova, più il sangue, cuore e fegato netto dal fiele; fate friggere rimestando; versate mezzo litro di buon vino barbera, un po' di brodo od acqua, sale, pepe, spezie, un po' d'aceto e 30 grammi di zucchero ; fate cuocere il tutto con fuoco sotto e sopra finché la carne sia tenera e la salsa ridotta; posta sul piatto, guarnitela con cipolline cotte (Vedi N. 8, guerniture) e servitela. —Nelle piccole case con una lepre si fanno due piatti, le coscie in arrosto ed il restante in civet. — 11 civet di coniglio si fa allo stesso modo. 4. SttMfés di l epre i n s a lmi al v i no di ma- laga. — Prendete la carne delle coscie ed i filetti della schiena d'una lepre ; snervati, tagliati a filetti lunghi, larghi e spessi due dita, schiacciati legger- mente, poneteli in tegghia con burro fuso e 60 grammi di tartufi neri, netti e tagliati a soldi. Prendete il re- stante della lepre, ossa e carne, tagliatelo a pezzi; posti in tegame con 3 cipolle, un po' di lardo, prez- zemolo trito ed un po' di burro, fateli rosolare; aggiun- getevi 30 grammi di farina e, fritta un po', versate due bicchieri di vino di Malaga, un po' di brodo od acqua, sale, pepe e spezie ; fate cuocere finché la carne sia tenera ed a salsa ridotta. Ponete la tegghia coi