VIALARDI - IL PICCOLO VIALARDI - 1899 copia

DELLA LEPRE E CONIGLIO 145 filetti su fuoco ardente e friggeteli bene d'ambe le parti; cotti non più rossi nel mezzo, spolverizzateli di sale e aggiungetevi mezzo bicchier di vino di Malaga e lasciatelo ridurre a sciroppo. Ponete sopra un piatto il primo intingolo fatto colle ossa e carne e la sua salsa; ponetevi sopra i filetti incorona con frammezzo dei crostini di pane fritti nel burro e fettine di lingua salata; nel mezzo collocate i tartufi e servite caldo. 5. Stufato di lepre o leprot to al la borghese. — Ponete in tegame 4 cipolle tagliate a fettine, fatele colorire con burro abbondante ed un po' di lardo ra- schiato; aggiungetevi la lepre o leprotto tagliato a pezzi ; un po' colorito, versatevi sopra un bicchiere di vino bianco, un po' di sale, pepe e specie, e fatelo cuocere adagio finché sia tenero, umidendolo d'acqua o brodo se fa d'uopo, e servitelo. Lo stufato di coniglio si fa alla stessa maniera. 6. Conigl io al la gJoutett& a l l ' u so di fami- gl ia. — Avrete un coniglio marinato (Vedi sopra, N. 1); tagliato a pezzi, posto in tegame con 3 cipolle, un po' di prezzemolo trito, 2 ettogrammi di burro, fatelo friggere di bel color biondo mescolandovi un po' di farina bianca; aggiungetevi due bicchieri di vino bianco, un po' di brodo od acqua, sale, pepe, spezie, e fatelo cuocere adagio con fuoco sotto e sopra finché sia tenero; sgrassatelo; sbattete3 rossi d'uova con uri po' d'acqua; versateli nel tegame senza lasciar bollire l'intingolo, scuotete finché questo sia ridotto e servite. 7. Leprotto al la cacciatora. —Spellate e sven- trate un leprotto, tagliatelo a pezzi. Ponete nella pa- della sul fuoco 2 ettogrammi di burro, 4 cipolle ta- gliate a fette e friggetele bionde. Gettatevi entro il leprotto prima infarinato ; fritto un poco, bagnatelo con un po' di vino od acqua ed aceto; fatelo cuocere tenero, e, giusto di sale e spezie, servitelo. 19