VIALARDI - IL PICCOLO VIALARDI - 1899 copia

DELLA SELVAGGINA A PENNE 147 rito, nettsiela, tagliatela in 5 parti, cioè 3 dello sto- maco e 2 delle coscie, servitela con crostini di pane farciti (Vedi N. 33, guerniture). — Si arrostiscono pure le beccacce in tegame con fuoco sotto e sopra, bagnandole d'acqua se fa d'uopo e si servono allo stesso modo. 3. Beccacce al r i sot to con tartufi!. — Prepa- rate e fate cuocere in ogni modo, come sopra N. 2, una o due beccacce ; tagliatele e servitele sopra un buon risotto (Vedi N. 23, zuppe). Nel caso abbiate cotte le beccacce in tegame potete, dopo averle poste sul risotto, versare sopra ad esse la propria salsa. 4. Del beccaccino o beccaccini arrost i ti al lo spiccie o«l in t egame — Il beccaccino grosso è detto sciacora, il mezzano beccaccino reale ed il più piccolo beccafico ; mangiati arrostiti sono un eccel- lente boccone. Nettate, come si è detto della volaglia (Vedi N. 1), 6 beccaccini; infilzate il becco attraverso le coscie; copriteli ciascuno con una sottile fetta di lardo salato; legati con filo spago, infilzateli tutti fermi sullo spiede (Vedi sopra N. 2); fateli cuocere a gran fuoco; cotti al punto, non più rossi nei mezzo, col lardo ben co- lorito, levateli, nettateli, poneteli sul piatto con 6 crostini (Vedi N. 33, guerniture) e serviteli. — Invece di arrostirli allo spiede, potete metterli in tegame con burro e sale, facendoli cuocere con fuoco sotto e sopra e spruzzandoli con un po' d'acqua, se fa d'uopo; cotti teneri, servirli coi crostini o sopra un risotto od una polentina (Vedi N. 14, composti, e N. 23, zuppe). 5. De l la perni ce e sue diverse specie. — La pernice detta volgarmente gaia è la più grossa; di color cenere, con un collarino nero e bianco, è la più preziosa ed ha le carni più bianche: v'ha la per- nice grigia detta starna : sono ambedue ricercatissime