VIALARDI - IL PICCOLO VIALARDI - 1899 copia

148 DELLA SELVAGGINA A PENNE attesa la loro finezza; prendendole all'autunno, gras- sotte, se giovani, si conoscono poiché hanno una penna bianca sulla punta delle ali. I maschi vecchi si cono- scono dagli sproni che hanno duri come quelli del gallo; le femmine hanno la pelle dura. 6. Pernice arrost i ta o stufata alla hraiae. — Nettate una bella pernice (Vedi volaglia, N. 1), frolla; preparata lardata, fatela cuocere allo spiede od in tegame come si è detto sopra ; servitela tagliata con salsa o con guernitura di crescione e di crostini fritti nel burro. 7. Pern i c i oso, quagl ia o tordo arrosto per amma l at i. — Prendete un perniciotto, o quaglia, o tordo ; spennatelo, abbrustiatelo sulla fiamma per to- glier ad esso la peluria, sventratelo, lavatelo ; tagliate le gambe, raccorciate le coscie; cucito, posto in tegamino di terra conunettogramma di burro fresco, fatelo ro- solare, spolverizzatelo di sale e spruzzatelo d'acqua o di brodo; fatelo cuocere adagio con fuoco sotto e sopra; cotto tenero, servitelo con una fettina di pane arrostita nel burro della sua stessa cottura. 8. Quaglie arrost i te al lo spicele od In te- game. — Le quaglie migliori sono quelle di vigna, prese in autunno e grassotte; quelle che si tengono in gabbia sono meno gustose. — Prendete 8 belle qua- glie di vigna; spennatele; levate loro il gozzo per di dietro il collo senza creparlo; sventratele, abbrustia- tele infilzandole in una asticciuola e passandole sopra una fiamma ; pulitele, tagliate a metà le gambe, spol- verizzatele di sale; tagliate 8 fettine di lardo larghe da poter inviluppare le quaglie, ed altrettante foglie di vite della stessa grandezza; inviluppate le quaglie colla foglia sullo stomaco ed il lardo sopra ; legatele con un filo spago, infilzatele ben ferme nello spiede ; postele sul girarrosto con fuoco ardente, bagnatele di