VIALARDI - IL PICCOLO VIALARDI - 1899 copia

DELLA SELVAGGINA A PENNE 14 9 tanto i n tanto con u n po' di burro fuso ; cotte d'un bel color dorato, non pi ù rosse ne l mezzo delle co - scie, nette dal filo, poste sul piatto con sotto dei crostini abbrustoliti sulla gratella e bagnati ne l burro caduto nella leccarda, servitele. — Preparate nello stesso modo, si arrostiscono i n tegame co n burro e sale come i l perniciotto (Vedi N. 6). 9. Quag l ie bra ci a ie (&*•/«#*«?*?») al la finan- cière. — Nettate e cucite co n filo spago 8 belle quaglie come sopra, N. 8 ; poste i n tegame con un et - togramma d i burro, altrettanto di lardo raschiato, un po' di cipolla, carota, sale e pepe, fatele rosolare; ba - gnatele con mezzo bicchiere di vino di Madera e due di brodo, fatele cuocere con fuoco sotto e sopra; cotte tenere, servitele con una financière (Vedi N. 29, guer- niture) fatta col sugo della loro cottura. 10. Toril s (grive ) arrostit i all o spied e o d in tegame. — I l tordo è uccello d i passaggio nel- l'autunno; grassotto, s a d i ginepro, è eccellente. — Avrete 8 be i tordi grassotti d i vigna ; spennateli, ab- brustiateli, sventrateli pe r d i sotto alla coscia; ben netti, tagliate loro le gambe ; inviluppati nel lardo con la foglia d i vite, fateli cuocere allo spiede o d i n te - game, come s' è detto sopra a N. 8 per le quaglie, e ser- viteli con 8 crostini fatti nella salsa delle budella estratte (ventriglio) (Vedi N. 33, guerniture). 11. — Vari uccelletti arrostiti e guerititi a l la bergamasca. — Avrete degli uccelletti come passeri, merli, stornelli o d altri; netti bene come l e quaglie (Vedi N . 8 , quaglie), arrostiteli i n tegame con burro, sale e d u n po' d i lardo raschiato e fateli cuocere con fuoco sotto e sopra spruzzandoli d'acqua, se fa d'uopo; cotti teneri, sugosi, serviteli co l sugo della loro cottura sopra una polentina (Vedi N. 12, composti) o sopra u n buon risotto (Vedi N. 23, zuppe).