VIALARDI - IL PICCOLO VIALARDI - 1899 copia

DEL PESCE D'ACQUA DOLCE 17 3 saumonée è molto stimata, viene assai grossa e d ab - bonda ne l lago d i Ginevra. — I n generale l e trote vengono assai grosse tanto ne i fiumi ch e ne i laghi, si cucinano tutte approssimativamente allo stesso modo. — Esse devono essere mangiate freschissime. 15. Trota a l eot#t*#-&ot§if#oM puer i l i tà d i patate con s a l s a. —Nettate e fate bianca una bella trota (Vedi N . 1, fritture magre); fregata co n mezzo limone, inviluppata co n carta bianca unta d'olio, po - netela nella navicella della pescaiuola. Mondate indi 3 cipolle, un a carota, u n po'di sedano; tagliati, posti in tegame su*l fuoco co n olio, u n po'di lauro, timo, garofani, coriandoli, fateli friggere d i color biondo, mettetevi 2 parti d'acqua e d un a d i vino bianco, i n tutto, l a quantità necessaria pe r coprire l a trota, più un po' di pepe intero, prezzemolo, un po' d'aceto, fate bollire il tutto pe r 20 minuti, passatelo allo scolatoio e versatelo sopra i l pesce. Fate cuocere adagio questo per 4 0 minuti, pi ù o meno secondo l a grossezza della trota, (s i conosce quando è cotto facendo u n piccolo taglio profondo vicino alle reste della schiena; occorre non si a pi ù rosso); trattolo col doppio fondo della pe- scaiuola (navicella) s u tovaglia, toglietelo dalla carta; ponetelo su l piatto ovale intiero e tagliato a quadretti larghi e lunghi tr e dita, guernitelo co n patate cotte con u n po' d'acqua e sale (Vedi N . 2 , guerniture) e servitelo con un a salsa olandese a parte nella salsiera (Vedi N . 6, salse). — L a verdura ch e adoperate pe r fare i l court-bouillon potete anche metterla a cuocere col pesce senza farla friggere. — In questo modo potete far cuocere qualunque pesce si a d'acqua dolce che d i mare. 16. iFezz o d i trot a o trotoiin a all a lattat a di pomidoro» — Avrete u n pezzo d i trota o d un a trotoiina netta e resa bianca (Vedi N. 1, fritture magre) ;