VIALARDI - IL PICCOLO VIALARDI - 1899 copia

*74 DEL PESCE D'ACQUA DOLCE inviluppata i n carta unta d'olio, legata con filo spago ; posta i n tegame d i adatta grandezza co n un a cipolla, un po' d i carota, sedano, prezzemolo, tagliati, e co- perta appena co n du e parti d'acqua e d un a d i vino bianco acidetto o un po' d'aceto, più una foglia di lauro, un po'di sale, pepe e garofani interi, fatela bollire adagio tantoché frema per 30 minuti o meno, se* pic- cola; tratta fuori, scolata e netta dalla carta e filo, servitela sopra un a puree d i pomidoro (Vedi N . 21, guerniture). 17. Pezz o «l i trot a all a financière a l grass -— Fate netto un pezzo di trota d'un chilogramma (Vedi N. 1, fritture magre) ; copritelo con fette sottili di lardo e legatelo con filo. Fate quindi rosolare in tegame due cipolle, u n po' d i carota, sedano, prezzemolo co n u n ettogramma d i burro ; versatevi sopra due bicchieri di vino d i Malaga e d uno d'acqua, u n po' di sale e pepe. Aggiungetevi i l pesce e fatelo cuocere adagio con fuoco sotto e sopra, bagnatelo d i tanto i n tanto coll'istessa sua cottura; cotto (non più rossa l a carne sotto le reste della schiena) ponetelo su l piatto intero o tagliato a pezzetti lunghi e larghi tr e dita, guernitelo d'una fi- nancière fatta d i grasso (Vedi N. 29, guerniture) e d i 4 quenelles decorati di prezzemolo e di 6 gamberi cotti» (Vedi N. 10, hors-d'oeuvres), i l tutto be n disposto d i bella figura, servitelo salsato. — S e volete avere i l pesce a l magro no n mettete i l lardo, guernitelo d'una financière fatta di magro, staccando la cottura del pesce, unitela a i quenelles fatta con farcia magra (V. N. 11, carpione), aggiungetevi ancora de i piccoli funghi e citrioli all'aceto e servite caldo. 18. Trot a guernlt a all a giardiniera . — F cuocere u n pezzo d i trota come sopra N. 18 adope- rando qualunque sorta d i vino bianco co n u n po ' d i aceto e d actjua; cotto a j suo punto, posto su l piatto,