VIALARDI - IL PICCOLO VIALARDI - 1899 copia

DEL PESCE D'ACQUA DOLCE 175 guerniteio della giardiniera (Vedi N. 3, guerniture) oppure di sparagi, piselli e funghi (Vedi N. 10, 11 e 15, guerniture). 19. Fi l e t ti di trota panati a l l ' ace tose l l a. — Netti e resi bianchi 6 ettogrammi di trota (Vedi N. 1, fritture magre), priva dalle reste, tagliatela a pezzetti lunghi e larghi tre dita; intrisi nell'uovo sbattuto con prezzemolo trito, sale, pepe, qualche goccia d'aceto, avvolgeteli nel pane grattugiato fino; posti su tegghia con burro fuso, fateli friggere adagio; cotti, non più rossi nel mezzo, ben coloriti d'ambe le parti, posti sul piatto in giro serviteli con sotto la puree d'acetosella (Vedi N. 27, guerniture) o con altra guernitura (Vedi N. 14, guerniture). 20. Tro t o l l ne f r i t te a l la b o r g h e s e. — Nettate e rendete bianche 4 trotolined'un ettogramma ciascuna; asciugate, infarinatele; avrete in padella su fuoco forte 60 grammi di burro con altrettanto d'olio bollente; gettate in essa le trote e friggetele; colorite d'ambe le parti e non più rosse nel mezzo sotto le reste della schiena, spolverizzate di sale, ponetele sul piatto. Ri- ponete la padella sul fuoco con un po' d'aglio e prez- zemolo, 60 grammi di funghi freschi triti; fritti un momento, aggiungetevi un po' d'aceto con acqua, sale e pepe, versate sopra le trotoline e servite. — Invece dei funghi potete mettere dei tartufi neri, o bianchi, netti, tagliati o triti. 21. Trotol lna od al tro pesce in Manco per g l i ammalat i. — Nettate e rendete bianca una tro- tolina (Vedi N. 1, fritture magre) che sia freschissima, cioè colla carne dura; senza marinarla, inviluppatela intera, o fatta a pezzi, in carta unta d'olio; posta in tegame di terra di adatta grandezza, coperta appena con due parti a'acqua ed una di vino bianco, un po' di sale, fatela bollire adagio in modo che frema per