VIALARDI - IL PICCOLO VIALARDI - 1899 copia

176 DEL PESCE D'ACQUA DOLCE 20 minuti, B servitela calda o fredda, traendola, quando volete servirla, dalla sua cottura, nella quale potete conservarla per parecchi giorni. — Le rane, le tinche, il persico, i barbi cotti così sono buoni e di facile di- gestione. 22. Trotol ina In sa l sa bianca per g l i am- malat i. — Ponete in tegame mezzo cucchiaio di fa- rina bianca con quanto una noce di burro, friggetela di color citrino ; versatevi sopra un bicchiere di buon brodo, rimestate bene e formate una salsa; ben cotta non troppo spessa, aggiungetevi una trotolina od altro pesce cotto come s'è detto sopra, N. 22, fatto a pezzi lunghi due dita, più qualche cucchiaio della cottura medesima del pesce; questo bollito un momento, ser- vite. — Potete aggiungere qualche goccia d'aceto o di sugo di limone e infittire la salsa con un rosso d'uovo, se ciò è permesso all'ammalato. 23. T r o t o l i na f r i t ta per amma l a t i . — Nettate e rendete bianca una trotolina o pezzo di trota (Vedi N. 1, fritture magre), tagliata od intera, squarciata in due, netta dalle reste, bagnata nell'uovo sbattuto «on sale; rivoltatela nel pane oppure infarinatela e poi intingetela nell'uovo sbattuto; gettatela in tegame con del burro bollente, o in padella con olio d'oliva puro bollente (Vedi N. 5, fritture magre); friggetela adagio; ben colorita d'ambe le parti, non rossa nel mezzo, spolverizzata di sale, servitela calda. 24. Tr o ta s u l l a g r a t e l l a c on c i p o l l i n e. — Avrete un pezzo di trota di 8 ettogrammi, dalla parte della coda, netta e marinata (Vedi N. 1, fritture magre); posta sulla gratella con molta brace sotto, fatela cuo- cere adagio rivoltandola e bagnandola di tanto in tanto con burro fuso finche sia cotta; colorita, non più rossa la carne presso la schiena, ponetela sul piatto ; spol- verizzata di sale, umidita col sugo d'un limone, guer