VIALARDI - IL PICCOLO VIALARDI - 1899 copia

• DEL PESCE DACQUA DOLCE 177 nitela di cipolline cotte (Vedi N. 8, guerniture) e ser- vitela tagliata a quadretti larghi tre dita. 25. Del lucc io fri t to e l essato. — Il luccio frollo almeno d'un giorno è più buono che fresco; ha esso le carni bianche, magre e assai gustose, ottime per fare delle farcie. Il luccio dei fiumi e laghi è mi- gliore di quello delle paludi. Si frigge nell'olio come gli altri pesci (Vedi N. 5, fritture magre) e si lessa come la trota (Vedi N. 16, trota) e si serve guernito in vari modi. 26. l i i t e c io e o t to a l btew i n s a l s a tnatetote. — Nettate un luccio un po' frollo (Vedi N. 1, fritture magre); inviluppato in carta unta d'olio, ponetelo in- tero o tagliato in navicella o tegame con un po' di sale, pepe intero, sedano, cipolla, carota, 2 foglie di lauro, un po' di timo, garofani ; bagnatelo da coprirlo appena con metà di buon vino nero ed altrettanto di acqua, fatelo bollire adagio per 30 minuti più o meno secondo la sua grossezza; scolato e netto, posto su piatto guernito della salsa matelote (Vedi N. 19, salse) fatta colla sua cottura, servitelo. 27. Lucc io al la casal inga. — Avrete 5 etto- grammi di luccio grosso o piccolo ; netto, lavato, fatto a pezzi ponetelo in tegghia o piatto che resista al fuoco. Tritate quindi un po' d'aglio e prezzemolo con mezza cipolla e due acciughe nette; posto il tutto in tegame con 2 ettogrammi di burro o metà d'olio, un po' di sale, pepe e spezie, fatelo friggere un po', versatelo sul pesce. Spolverizzate questo di pane e fatelo cuo- cere adagio con fuoco sotto e sopra spruzzandolo con qualche goccia d'aceto ; cotto, non più rosso nei mezzo, giusto di sale, servitelo. — Potete aggiungervi dei funghi freschi o dei pomidoro netti, se ciò vi aggrada. 28. F i l e t t i s e n z a r e s t e «li l u c c i o o d ' a l t ro p e s c e p e r r a g a z z i o amma l a t i . — Prendete 2 23