VIALARDI - IL PICCOLO VIALARDI - 1899 copia

178 DEL PESCE D'ACQUA DOLCE ettogrammi di carne di luccio, netta dalle reste e pelle pestatela bene nel mortaio ; passata poscia ai setaccio e ben impastata, fatene tanti mucchietti grossi come noci, spianateli col coltello spessi uno scudo ed a forma di cuore; infarinateli, gettateli in padella con burro bollente; fritti di color biondo d'ambe le parti, spolverizzati di sale, serviteli caldi. — Essendo la carne del luccio magra, potete aggiungere, per fare i suddetti filetti, quanto una noce di burro con un po' di aglio e prezzemolo trito ed un rosso d'uovo. —Se i suddetti filetti sono invece fatti con carne di tinca, o trota, o persico, o barbio, bagnateli nell'uovo sbat- tuto; spolverizzati di pane e fritti nei burro serviteli caldi così con qualche puree (Vedi N. 21 e 26, guer- niture). 29. Pesci pers ici a l la maître tt'hotet. — Il pesce persico è molto squamoso, ha la carne bianca, d'un ottimo gusto, nutritiva e di facile digestione; quello di fiume è migliore di quello di lago. — Prendete 4 pesci persici d'un ettogramma ciascuno, sventrateli, levate le branchie di dietro le orecchie, legate la testa, lavateli bene; posti in tegame con 2 bicchieri di vino bianco, altrettanto d'acqua, oppure tre parti d'acqua ed una d'aceto, una cipolla, un po' di carota, prezze- molo, sale, 3 garofani, fateli cuocere adagio bollendo 12 minuti; posti su tortiera, levate le squame adagio, rendeteli netti e bianchi senza guastarli; disposti sul piatto con sopra la salsa alla maître d'hôtel (Vedi nu- mero 16, salse) serviteli. 30. Pesce pers i co i n sal sa b i anca con cap- peri. — Preparate e cuocete 4 pesci persici come s'è detto sopra, N. 29. Ponete quindi in tegame 60 grammi di burro con 20 di farina bianca, friggetela adagio di color biondo, bagnatela con la cottura dei pesci e rime- state bene formando una salsa liscia; bollita un po'