VIALARDI - IL PICCOLO VIALARDI - 1899 copia

DEL PESCE D'ACQUA DOLCE 179 infittitela con 2 rossi d'uova sbattuti, ma senza lasciarla bollire; passata alla stamigna, mischiatele 60 grammi di capperi agretti e 3 di burro fresco; giusta di sale e pepe versatela sui pesci, che, netti, avrete posti sul piatto, e servite. 31. Fi let ti di pesci persisi al la hécHavneVle* — Prendete 4 pesci persici d'un ettogramma caduno, sventrateli, lavateli; spaccati in due per lungo, levate loro tutte le reste senza guastarli; passate il coltello tra la pelle e la carne ed otterrete così i filetti netti ai quali darete la forma che volete; indi decorateli (Vedi N. 12, carpione) ; posti in tegghia con burro fuso e con un po' di prezzemolo trito sopra, friggeteli per 5 minuti; un po' biondi d'ambe le parti, spolverizzati di sale, umiditi col sugo di limone, poneteli sul piatto con sotto una béchamelle (Vedi N. 5, salse), oppure con una salsa fatta col sugo delle reste e carcame (V. N. 3 brodi), oppure sopra un bordo fatto di farcia magra (Vedi luccio, N. 30) e rappreso entro uno stampo (Vedi N. 2, composti) e serviteli. 32. F i l e t t i di pe s c i p e r s i c i , p a n a t i , a l l a gtwrée di ponti doro. — Preparate dei filetti come sopra, n. 34; intrisi nell'uovo sbattuto con un po' di sale, ravvolti nel pane, posti su tegghia con burro fuso, fateli friggere adagio; cotti, di color biondo da ambe le parti, serviteli con sotto una puree di pomi- doro (Vedi n. 21, guerniture). 33. De l la t inca fri t ta a l la borghese. — La tinca d'acqua stagnante, paludosa e sporca, ha un odore disgustoso di melma (nità) ; quella d'acqua cor- rente, laghi o peschiere d'acqua viva, che è di color bronzo dorato verdognolo, ha la carne bianca ros- signa. La tinca fresca fritta al momento (Vedi n. 1 e 5 fritture magre), oppure alla borghese come la trota