VIALARDI - IL PICCOLO VIALARDI - 1899 copia

HORS D'OEUVRES 1 9 si netta dalla pelle, s i spacca i n due, s i pulisce dalle reste, s i dissala ponendola nell'acqua o latte tiepido; posta su l piatto, s i serve co n sopra u n po' d'olio fino fritto co n u n po' d i prezzemolo, aglio, sugo d i limone. Alla bottarica s i leva la pelle, s i taglia a fette, che poste in giro sul piatto, si servono con prezzemolo trito e olio, Il tonno s i dissala nell'acqua, s i taglia a fettine poste in giro su l piatto, s i serve co n prezzemolo e cipolla triti e d olio fino, oppure co n dell'insalata verde. L e sardelle s i servono nella loro stessa scatola coll'olio, o su l piatto co n cipolla e prezzemolo triti. L e boghe si servono co n u n po' d'insalata sotto. 2. Acc iughe i n corona (cala| iés). — Lavate 8 belle acciughe; apritele i n due, nettatele dalle reste, formatene tanti anelli; postili su l piatto ponete i n uno un rosso d'uovo cotto duro, i n un altro i l bianco trito mischiato co n u n po' di prezzemolo e aglio tri to; ver- sate sopra u n po ' d'olio fino e sugo di limoni od aceto e servite. 3. Burro a l l ' acc i uga s i r i nga to o d a l n a t u- ra l e. — Nettate, come sopra, 8 acciughe, schiacciatele o pestatele ne l mortaio; aggiungete 3 ettogrammi d i burro fresco, u n po' d i sale e pepe; impastatelo bene coll'aceiuga, passatelo a l setaccio e , postolo i n una si- ringa con lo stampo ch e meglio vi aggrada, adagiatelo con bella forma su l piatto, Il burro a l naturale no n s i unisce a niente, s i ra - schia co l coltello formando delle foglie, o si passa alla siringa dandogli beila forma. 4. Mod o d i servir e vari e verdur e crude . — Il cardo deve essere bianco, spogliato delle prime foglie dure; tagliatelo a pezzi lunghi 3 dita, levate i fili d'intorno e servitelo co n un a salsa calda fatta con olio, burro, acciughe. I l sedano e finocchio nettateli dalle foglie verdi e dure, I l peperone lavatelo e spac-