VIALARDI - IL PICCOLO VIALARDI - 1899 copia

20 HORS D'ŒUVRES «atelo, tagliate ad esso un po' di gambo. Al carciofo ta- gliate l e spine e togliete l e prime foglie e servitelo in - tiero o tagliato i n quattro. 1 ravanelli nettaceli dalle fòglie e radici e raschiateli u n po' s e piccoli, pelateli se grossi, e tagliateli a fettine. I l cetriuolo tagliatelo alle du e estremità e all'intorno sino a l seme, taglia- telo a fotte sottilissime e servitelo i n giro su l piatto con sopra olio, aceto, sale, pepe e d u n po' d i prezze- molo trito. Le suddette verdure s i pongono i n corona sul piatto e s i servono co n olio, aceto e sale. 5. Composti agri e dolci. — L a composta sa - voiarda e di Cremona, i funghi e cetriuoli all'aceto, l a macédoine, ossia mischia d i vari frutti all'aceto, s i mangiano co l lesso o co n carni cotte i n vari modi. 6. Os t r i che a l snsro d i l imone. —Avrete delle ostriche fresche d i Venezia; a l momento d i servirle apritele, badando d i no n perdere l'acqua ch e conten- gono; staccatele dalle conchiglie e ponetele sul piatto con sugo d i limoni sopra; s i servono ordinariamente prima della zuppa a l principiar de l pranzo. 7. i l od o d i servir e I gamber i e l e locust — Lavate 2 0 be i gamberi grossi; posti i n tegame con acqua ch e l i copra appena, pi ù un a cipolla, u n po'di prezzemolo, sale, pepe, aceto, lauro, fateli bollire pe r 20 minuti ; scolate via l'acqua, levate la crosta alle code senza staccarle, e, tagliata l a punta delle forchette, ma- rinateli co n olio, aceto, prezzemolo trito, disponeteli sul piatto co n be l garbo e serviteli con salsa sopra. — I gamberi di mare, cioè l e locuste e granchi, s i fanno cuocere allo stesso modo, m a pe r 20 minuti d i più ; s i puliscono, s i marinano come i gamberi e s i servono con dell'insalata e delle uova dure, o co n sopra un a salsa fatta come a l N . 33 (V. salse) od altra. 8. Ins a l a ta a l la prov i nc i a l e. — Mondate delle carote, delle cipolline, delle patate, dei cavoliflori, bro-