VIALARDI - IL PICCOLO VIALARDI - 1899 copia

uPHg"w? t&mwF? ' ' PF^P HORS D'ŒUVRES 21 coli e,fateli cuocere nell'acqua salata finché teneri; raf - freddati, tagliateli a fette; fate di tutti questi legumi separatamente un'insalata con olio, aceto, sale; avrete pure una barbabietola cotta e tagliata, e fatta in insa- lata allo stesso modo. Aggiustate sopra il piatto un giro di fette della barbabietola; sopra a questo un altro di patate, un terzo di cavolfiore e via via degli altri legumi che avrete fatto cuocere, pónendo nel mezzo i ritagli dei medesimi legumi; versate sopra una salsa tartara (V. N. 30 salse). Il tutto, messo in bella figura pirami- dale, guernitelo "con delle acciughe e cipolline fatte ad anelli e ripiene di bietola, o di rossi o bianchi di uova cotti duri e triti o passati al setaccio, formando così specie di rosette di svariati colori — e servite. — Alla suddetta insalata potete aggiungere dei fa- giol ini verdi, zuccottini, piselli cotti in acqua sa- lata. — La medesima guernitura potete usarla per insalata di gamberi di mare, di pesce, di carne, di volagli a. 9. Tart ines «li g r a s so in Tari modi (Sand- wi chs ). — Tagliate delle fettine di mollica di pane raffermo lunghe 8 centimetri, larghe 2 e spesse 4 mil- limetri; avrete della lingua o prosciutto, salame o altro, fatene tante fettine della dimensione di quelle del pane, e solamente la metà di numero ; avrete del burro all'acciuga (V. N. 3 hors d'œuvres) ; stendetene sopra ciascuna fetta di pane per lo spessore di uno scudo, unite due fette ponendole l'una sopra l'altra, e fra esse una fettina di lingua o salame: fate così di tutte e, poste sul piatto, servite. Servono anche gli avanzi di carne, di volaglia, di vitello od altro, purché di buon gusto; tritateli con un po'di prezzemolo, aglio, cerfo- glio, cipolla; formate un impasto con un po' d'olio, aceto, sale, pepe, senapa: avrete delle fettine di pane come sopra, o rotonde o quadre ; friggetele croccanti -