VIALARDI - IL PICCOLO VIALARDI - 1899 copia

204 DELLA VERDURA teli cuocere rivoltandoli; cotti e coloriti serviteli con sugo della lor marinata. 17. Carciofi al la casal inga. — Avrete dei car- ciofi marinati come sopra N. 16 ; infarinateli, bagnateli nell'uovo sbattuto con un po' di sale, pepe e formaggio, gettateli uno alla volta in padella sul fuoco in cui avrete dell'olio o burro chiaro e bollente; fritti biondi d'ambe le parti serviteli colla propria marinata o con sugo di limone. 18. Carciofi i n s a l sa b i anca o spagmi o l a. — Avrete 6 bei carciofi freschi, levate le foglie verdi, pelateli sottilmente di sotto, tagliateli trasversalmente alto due dita, levate la pelurie con un cucchiarino e date loro la forma di un piccolo nido; gettateli nel- l'acqua con un po' di sugo di limone od aceto affinchè non anneriscano e fateli cuocere per 10 minuti; sco- lateli. Mettete in tegame sul fuoco un ettogramma di burro, mezzo cucchiaio di farina; fritta un po', bagna- tela con brodo od acqua, aggiungetevi un po' di sale ed il sugo di due limoni od un po' d'aceto. Mettete i carciofi e fateli cuocere finché teneri (potete pur met- tervi insieme un po' di lardo) sgocciolateli, posti sul piatto versatevi sopra una salsa bianca o spagnuola (Yedi N. 3 e 6, salse) e serviteli. 19. Carciofi farc i ti a l la périffuewae, — Avrete 6 carciofi grossi; nettati dalla pelurie e tagliati in due, troncate loro le spine; cotti nell'acqua a metà cot- tura sgocciolateli, poneteli in tegame unto col vuoto all'insù. Lavate e pelate 60 grammi di tartufi neri, pe- statene la metà con 60 grammi di lardo, un ettogramma di carne cotta o cruda o fegato, un pò d'aglio e prez- zemolo trito, sale, pepe, spezie, un rosso d'uovo, ed un po' di rhum; il tutto ben unito passatela,al setaccio. Riempite i carciofi, lisciateli e versatevi sopra nn etto- gramma di burro fuso ; fateli cuocere teneri con fuoco