VIALARDI - IL PICCOLO VIALARDI - 1899 copia

DELLA VERDURA 205 botto e sopra; rappresi ed un po' coloriti, disponeteli sul piatto. Riposto il tegame sul fuoco con un po' di burro e l'altra metà dei tartufi tritati, friggeteli un po' con mezzo cucchiaio di farina, bagnatela con mezzo bicchiere di vino di Malaga o di Madera, un po' di brodo ed il sugo di un limone; ridotto a salsa, versa- tela sopra i carciofi e serviteli. 20. Carciofi s tufati in s a l sa al l ' i tal iana. — Cercate dei carciofi come sopra N. 19; posti in un te- game con burro fuso, sale, pepe, prezzemolo, 2 cipolle, 2 funghi all'aceto triti, fateli cuocere adagio con fuoco sotto e sopra finché-teneri ed un po' coloriti; dispo- neteli sul piatto; staccate la lor cottura con un po'di brodo od acqua; ridotta a salsa, aggiungetevi il sugo d'un limone, un pezzetto di burro fresco, versate sopra i carciofi e serviteli — Potete mettere un po' di salsa fatta come a N. 3 (Vedi salse). 21. Dei cardi e modo di cuocerli bianchi. — I cardi giunti alla loro maturità, cioè bianchi e teneri, tagliati a pezzi lunghi tre dita e netti dai fili si mangiano crudi con salsa fatta di olio, burro e ac- ciughe; cibo assai gradito e nutritivo, però assai pe- sante allo stomaco; il cardo è di più facile digestione se cotto e ben acconciato. Avrete due bei cardi bianchi e teneri; tagliateli lunghi 8 centimetri, levatene i fili e le parti dure ed il tronco; gettateli nell'acqua bollente mettendo prima le coste più dure, poscia le più tenere, per portarle ad eguale cottura; cotti 20 minuti, scolate l'acqua, ri- detteli nell'acqua fresca, raschiate via la pellicola ed i Sfilacci affinchè restino bianchi e poneteli in tegame di adatta grandezza. Fatò quindi friggere una cipolla, un po' di carota, prezzemolo, una foglia di lauro, con due ettogrammi di burro; mischiatevi venti grammi di farina bianca e, fritta un po', bagnatela con una „ , . • *,