VIALARDI - IL PICCOLO VIALARDI - 1899 copia

DELLA VERDURA 213 fatta come a N. 26 (Vedi zuppe); poste in tegame con due ettogrammi di burro fuso e delle fette sottili di ventresca o del prosciutto, più due bicchieri di buon sugo o brodo, fatele cuocere con fuoco sotto e sopra finché tenere e asciutte e servitele, o per piatto guer- nendole di crostini di pane con tramezzo la ventresca, o per guernitura a carne. — Se si vogliono al magro si farciscono soltanto con burro, formaggio e fior di latte come i cavoli (Vedi N. 6, guerniture). 44. D e l l e l e n t i c c h i e e c o me s i m a n g i a n o . — Le lenticchie sono stimolanti, sudorifiche, nutriscono poco, sono assai ventose: si mangiano cotte intiere od in purée (Vedi N. 15, zuppe) e servono per piatto o per guernitura aggiungendo un po' di fior di latte e burro fresco, o buon brodo ridotto. 45. Del net rotici ano (aubergine) e cot tura del medes imo al la s i c i l iana. — Il petronciano è un frutto insipido, fatuo e poco nutritivo. Pelate 6 petronciani al punto della loro maturità; tagliateli a fette larghe e spesse come scudi, spolve- rizzateli di sale entro una terrina e lasciateli per un ora; spremeteli, infarinateli e friggeteli adagio in pa- della con burro od olio, finché teneri; aggiungetevi una puree di pomidoro (Vedi N. 21, guerniture) e ser- vitele; oppure invece della salsa pomidoro mettete del burro, formaggio, pepe, spezie, prezzemolo trito, il sugo di un limone, tutto ben unito, cotto al punto e ser- viteli. 46. Del le patate, loro qua l i tà, e Tari modi di cuc inar l e. — La patata è un tubercolo molto stimato, serve per alimento a molte persone, nutrisce molto, è cibo grato, sanissimo, di facile digestione; molte sono le specie, ma la migliore è giallognola fa- rinosa o la rossigna pallida venosa. Le patate si con- fanno con ogni sorta di carne e si mangiano in puree » ..