VIALARDI - IL PICCOLO VIALARDI - 1899 copia

214 DELLA VERDURA (Vedi N. 18, zuppe) o fritte al burro (Vedi N. 1 e 2, guerniture, ovvero vedi N. 21 e 32, fritture magre), od in gateau (Vedi N. 9, composti). 47. P a t a t e a l l ' i n g l e se e c o t t e s o t t o c e n e r e od al vapore. — Prendete due chilogrammi di belle patate giallognole e farinose, pelatele sottilmente, la- vatele; poste in tegame con acqua fredda che li copra ed un po' di sale, coprite e fatele bollire adagio; cotte tenere, quando cedono alla pressione delle dita, sco- late via l'acqua, riponetele accanto al fuoco finché asciutte, servitele calde con burro fresco e son dette all'inglese. — Potete farle cuocere lavando prima le patate, poscia inviluppandole in un foglio di carta umida d'acqua e sotterrandole sotto cenere calda con brace viva sopra e lasciandole così per due ore; cotte te- nere, pelatele e servitele col burro. — Se volete cuo- cerle al vapore, pelatele e lavatele; poste in una pen- tola chiudete questa e ponetela al bagno-maria, od al forno finché cotte tenere; il primo modo è però più comodo ed havvi chi usa cuocerle senza pelarle. — Io scelgo però di levar loro la pelle prima di cuocerle, perchè prendono quasi sempre un po' di gusto di terra qualunque sia il modo scelto per cuocerle ; badisi di acconciarle e mangiarle subito appena cotte, perchè se si lasciano raffreddare perdono della loro bontà. 48. P a t a t e a l l a maître d'ftotet. — Avrete due chilogrammi di patate pelate e cotte come sopra N. 47; tagliatele a soldi, gettatele in tegame sul fuoco in cui avrete due ettogrammi di burro fuso; fritte un po' bionde, unitele un po' di prezzemolo trito, il sugo di due limoni, un bicchiere di buon brodo, o sugo della cottura di arrosto, un po' di sale e pepe, o, se di magro, mettetele solo un po' d'acqua o latte con burro fresco e servitele. 49. Patate In crostata (gratin) a l la s a i o -