VIALARDI - IL PICCOLO VIALARDI - 1899 copia

DELLA VERDURA 215 iarda. — Pelate un chilogramma di patate crude, tagliatele a soldi ; fatele bollire per 10 minuti nell'acqua con sale; sgocciolatele, disponetele in un piatto di terra o di maiolica che resista al fuoco ; ponete tramezzo un po' di formaggio, burro fuso, sale e pepe ; versate sopra un bicchiere di buon fior di latte, e finite di cuocere con brace sotto e sopra, finché tenere ridotte asciutte, di un bel color dorato e servitele calde. Restano mi- gliori se mischiate un po' di sugo di carne arrostita. 50. Pa t a te a l la l i one s e. — Pelate e tagliate a soldi un chilogramma di patate crude; poste in padella con un ettogramma di burro fuso e raffinato, un po' di sale, pepe e spezie, copritele e fatele cuocere adagio rivolgendole di tanto in tanto ; fate friggere adagio 2 cipolle tagliate a dadolini con 60 grammi di burro; cotte bionde mischiatele colle patate e, finite queste di cuocere e di color dorato, versatele e servitele. Si frig- gono pure con olio (Vedi N. 42, fritture magre). 51. Canes t r ini di patate farc i t e. — Pelate 8 belle patate eguali, date loro la forma d'un canestro, o d'un vaso o altra figura che più desiderate, vuotan- dole però entro; fatele friggere adagio, immerse nel- l'olio o grasso bollente (Vedi N. 21, fritture magre); cotte tenere e di un bel color dorato, sgocciolate su tovaglia, spolverizzate di sale, servitele ripiene di un intingolo al grasso od al magro, (Vedi N. 30, guer- niture), oppure di qualche purée di vostro gusto. 52. Pa t a te i n salsm od in fì*in*é& per amma - l a t i . — Pelate e fate cuocere 3 ettogrammi di patate come sopra N. 47; tagliatele a soldi, friggetele in te- game con 60 grammi di burro; divenute un po' bionde, bagnatele con mezzo bicchiere di buon brodo e con altrettanto di fior di latte, un po' di sale; mestate, a salsa ridotta, servitele. — Cotte al suddetto modo pas- satele al setaccio o passoio di latta ed otterrete una