VIALARDI - IL PICCOLO VIALARDI - 1899 copia

216 » DELLA VERDURA buona purée che riscalderete allungandola con brodo ed un po' di burro fresco. 53. D e l l a p o r c e l l a na (j#©t«rj»t«?r) e mo do «li cuc inar la. —La porcellana è pianta insipida, nitrosa, rinfrescante, mangiasi cruda in insalata con olio, aceto e sale; staccate le sue foglie, ben lavate cuocetele nel- l'acqua con sale finché tenere; friggetele nel burro, con un po' di farina; bagnatele con un po' di brodo e fior di latte, un po' di sale, pepe, spezie; cotte, ri- dotte a salsa, aggiungetevi il sugo di un limone e ser- vitele, oppure fritte un poco con burro bagnatele con buon brodo; cotte un momento, giuste di sale, versa- tele sul pane con un po' di cacio e servite per zuppa. 54. Dei p i s e l l i {pelifst-gtois) ve rdi a l l ' i n g l e s e. — I piselli freschi, uguali in grana, verdi e teneri formano un cibo molto gradito, si digeriscono bene» ma sono un po' ventosi. Gl'inglesi dopo averli ben c©tti nell'acqua e sale in modo che restino ben verdi, li sgocciolano, quindi li servono caldi sul piatto, con del burro fresco sopra (Vedi N. 11, guerniture). 55. Pi se l l i a l la francese. — Avrete 6 ettogrammi di piselli freschi, verdi, uguali in grana; poneteli in tegame con le foglie bianche di 2 lattughe ed un po' di prezzemolo triti fini, più un ettogramma di burro; mescolate il tutto insieme; posto al fuoco e divenuto asciutto, bagnate con acqua o brodo di tanto in tanto finché tenero; unite 30 grammi di burro mischio con 20 grammi di farina, un po' di sale, pepe, spezie, ed un pizzico di zucchero; mestate adagio ed il tutto ben cotto e di buon gusto servite caldo. 56. P i s e l l i i n b a c c e l l i a l l a c o n t a d i n e s c a. — Rompete le due punte levando il filo ad un chilogramma di piselli larghi teneri, verdi ; fateli cuocere nell'acqua salata bollente sul fuoco forte; cotti teneri, sgoccio- lateli; mettete un ettogramma di burro nella padella