VIALARDI - IL PICCOLO VIALARDI - 1899 copia

DELLA VERDURA 217 sul fuoco con due spicchi d'aglio, i quali fritti un po' getterete via; mettetevi i piselli, fateli friggere bene scuotendo la padella e rivoltandoli; mischiate un et- togramma di formaggio raschiato, un po' di sale, pepe, spezie, il sugo di un limone od un pò* d'aceto e servi- teli caldi. 57. De l le rape, loro qua l i t à, e rape cot te al sc i roppo. — Le rape sono diuretiche, stomatiche, ed ancora, come si crede, afrodisiache : esse formano un eccellente cibo, di facile digestione sebbene un po' ven- tose; le migliori sono quelle di mezzana grossezza, che hanno la buccia sottile, coda piccola, pesanti e d'un gusto dolcigno. Avrete un chilogramma di rape; ta- gliatele in quattro; tornitele a forma di spicchio d'aglio oppure tagliatele a foglie spesse; poste in tegame con un ettogramma di burro e 30 grammi di zucchero ed un po' di sale, fatele friggere adagio finché di color biondo ; bagnatele di tanto in tanto con un po' di brodo od acqua; cotte tenere, ridotte a sciroppo, servitele. 58. Rape a l la bécnntneMie. — Pelate un chilo- gramma e mezzo di belle e buone rape; tagliatele a colonnette od a dadi ; fatele bollire 10 minuti nell'acqua bollente con sale; sgocciolate, poste in tegame con un ettogramma di burro, un po' di sale, un pizzico di zuc- chero, un bicchiere di brodo od acqua, copritele e fa- tele cuocere adagio finché tenere; aggiungete una buona salsa déchamelle (Vedi N. 5, salse), oppure una salsa olandese (Vedi N. 6, salse), e servitele di buon gusto. 59. Rape In cros tata («ri gratin) al f ormag- g io parmi g i ano. — Pelate un chilogramma e mezzo di buone rape dolci, tagliatele a fette sottili come soldi, (se sono un po' forti fatele bollire cinque minuti nel- l'acqua, se no, no) ; gettatele in tegghia o padella con 2 ettogrammi di burro ed un po' di sale, pepe e spezie; fatele cuocere adagio finché tenere e di òu color do- 28