VIALARDI - IL PICCOLO VIALARDI - 1899 copia

• 218 DELLA VERDURA rato; mischiatele con un ettogramma di buon cacio parmigiano grattugiato fino; ponetele sul piatto; li- sciate, spolverizzate di formaggio, umiditele di burro fuso; fate ad esse prendere colore sopra al forno caldo o con una pala rovente e servitele. 60. Rape cot te a l la borghe s e. — Pelate e ta- gliate a dadi un chilogramma di buone rape; poste in tegame con due ettogrammi di burro, fatele rosolare ; mischiate mezzo cucchiaio di farina; cotta un momento mettetevi un bicchiere di brodo od acqua, un po' di sale, pepe, un pizzico di zucchero ; fatele cuocere fin- ché tenere e servitele. 61. Del r ì so e sue propr i e tà e modo d'usar la f ar i na dì r i s o. — Il riso è una sostanza ali- mentaria di molta importanza, nutrisce molto, è am- molliente, dolcificante, di facile digestione, contiene molta fecola e quasi niente di glutine per cui da solo è inadatto a far del pane; si mangia in minestra ed acconciato (Vedi N. 23, zuppe), con zucchero e latte. — La farina di riso è eccellente per ammalati ed ecco come devesi usare: avrete del buon brodo bollente; sciogliete un cucchiaio di detta farina in un po' di brodo freddo od acqua, unitela al brodo bollente e cotta un momento servitela. 62. De l s edano e s edano - r apa. — Il sedano e sedano rapa sono due piante d'un forte odore, che ser- vono a dar gusto a parecchie pietanze ; sono eccellenti cotti al sugo; le coste bianche e la radice pelata si mangiano pure crude con olio aceto e sale, massima- mente la radice del sedano rapa, che viene grossa quasi come una rapa; essi sono un po' riscaldanti, stimolanti e afrodisiaci. 63. Sedani eot ti al s ugo ed i n s a l sa a l la poulette (Vedi N. 14, guerniture). — Avrete dodici bei sedani ; levate tutte le foglie verdi e le coste dure; r i