VIALARDI - IL PICCOLO VIALARDI - 1899 copia

DELLA VERDURA 221 70. S p a r a g i i n s a l s a b i a n c a o s p o g l i n o l a . — Preparate e fate cuocere degli sparagi come sopra N. 69; sgocciolati, poneteli sul piatto con tramezzo e sopra la salsa spagnuola od altra ("Vedi N. 3, 4 e 6, salse). 71. S p a r a g i a p i s e l l i (aw petite jp&is) od i n &wrée. — Preparate degli sparagi acconciati come a N. 10 (Vedi guerniture) od in puree] servite con all'intorno dei crostini di pane fritti biondi nel burro. 72. D e l l a s c o r z o n e ra (satsifis) i n s a l s a . — La scorzonera è una radice lunga grossa il dito pollice, specie di quella di cicoria dolce, e viene negli ortiî è nutritiva, sanissima, di buon gusto, si digerisce assai bene; ve ne sono due specie, una colla scorza nera e l'altra bianca, amendue hanno le stesse proprietà; mangiasi cotta in insalata od in altri modi. Prendete un chilogramma di radici scorzonere; raschiate ben via la buccia, rendendole bianche nette, fatele bollire nell'acqua con sale ed un po' di aceto per 20 minuti, sgocciolatele. Mettete in tegame 2 cipolle tagliate, un po' di prezzemolo, 2 ettogrammi di burro, mezzo cuc- chiaio di farina bianca; fritto un po' il tutto, versa- tevi sopra un litro d'acqua, mezzo bicchiere d'aceto, un po' di sale e pepe, e fate bollire un momento ri- mestando. Mettete entro le scorzonere, fatele cuocere finché siano tenere e restino immerse nel suddetto preparato; scolatele, servitele con tramezzo e sopra una buona salsa (Vedi N. 4 e 6, salse). 73. S c o r z o n e re a c c o n c i a te i n v a r i mo d i . — Preparate e cuocete delle scorzonere come sopra N. 72, servitele con olio, aceto e sale; oppure ben asciugate infarinatele, bagnate nell'uovo sbattuto con sale, cacio e pepe, friggetele nel burro o nell'olio e servitele ; op- pure acconciatele in ogni modo come s'è detto pei cardi (Vedi N. 23, cardo).