VIALARDI - IL PICCOLO VIALARDI - 1899 copia

222 DELLA VERDURA 74. Dei tartufi e modo di cuocere i l nero sot to cenere. —I tartufi sono tubercoli neri o bian- chi; in generale hanno tutti l'istessa proprietà alimen- taria, cioè sono nutritivi, stimolanti, riscaldanti; la bontà di essi consiste nell'aromatico e gradito gusto e soave odore; servono per condimento ed a fare deco- razioni a molti eleganti piatti. I tartufi neri si cuo- ciono sotto cenere inviluppandoli in una fetta sottile di lardo ed in tre fogli di carta umidita d'acqua e sot- terrandoli nella cenere più o meno calda e lasciandoli finché teneri; così cotti si mangiano caldi. 75. Tartufi neri farci t i. —Lavate bene dei tar- tufi neri grossi ; fateli cuocere nel vino nero con droghe e sale e cipolla; cotti, vuotateli un po' nel mezzo, riem- piteli di un intingolo fatto con salsa bianca (Vedi N. 14, salse), lingua a dadi, un po' di tartufi bianchi e avanzi di carne cotta, e serviteli su tovaglia. 76. T a r t u f ò n e r i Sawté» a l v i n o di Ma l a g a . — Pelate leggermente mezzo chilogramma di buoni tartufi neri; tagliateli a soldi; posti in tegame con un ettogramma di burro, friggeteli un poco; mischiate un cucchiaio di farina e, fritti ancora un momento, ver- satevi sopra un bicchiere di vino di Malaga od altro buon vino bianco con altrettanto di brodo od acqua, un po' di sale, pepe, prezzemolo trito, il sugo di un li- mone; cotti ancora un momento, serviteli. 77. T a r t u f i b i a n c h i i n v a r i mo d i . — Avrete 4 ettogrammi di tartufi bianchi che siano maturi al loro punto, che abbiano cioè un buon odore; lavateli bene, al momento di mangiarli; nettateli dalle parti dure e tagliateli a fette sottili col coltello o taglia-tar- tufi. Fate una salsa schiacciando 2 rossi d'uova cotte dure con un po' d'aglio e prezzemolo triti, un po' di sale, pepe, olio, aceto e sugo di limone e senapa. Me- scolate il tutto coi tartufi e servite di buon gusto o