VIALARDI - IL PICCOLO VIALARDI - 1899 copia

DELLE ZUPPE 43 liscia e piuttosto chiara; bea cotta, aggiungete un po' di sale ed un pizzico di zucchero. Invece della semola adoperasi anche la farina di meliga e la farina di frumento, ma, volendo usare que- st'ultima, fate friggere un pochino la farina con un po' di burro, quindi versate un bicchier di latte, (sup- posto che abbiate messo un cucchiaio di farina cou burro della grossezza di una noce) ; tramenate finché bolla e fatela cuocere adagio aggiungendo un po'di sale ed un pizzico di zucchero, 60. Z u p p a di graneMìcs «li vo l ag l ia o eli vi- t e l l o. — Prendete 3 ettogrammi di coscia di vitello, levatele i nervi, disgrassatela e tritatela fina e pesta- tela che si possa passare al setaccio. Unite insieme, bollendoli sul fuoco con un ettogramma di mollica di pane un quinto di un litro di fior di latte o di sugo e fatene una polentina; raffreddata, unitela alla carne; aggiungete 2 ettogrammi di burro fresco ; pestando il tutto ben unito mettete 2 uova, un po' di spezie, sale, pepe, noce moscata ed un po' di formaggio e pestate ancora, indi passate al setaccio doppio. Mettete della pasta un pezzetto nell'acqua bollente per provarla e dopo 5 minuti vedete se sta bene unita: (se è troppo dura aggiungete del fior di latte o della salsa; se troppo tenera dei rossi di uova); avrete così una farina da usare in diversi modi o per polpette o per farcire. Tagliate la suddetta pasta per lungo formando dei bastoncelli grossi come un dito rotolati nella farina di cui avrete spolverizzato il tavolo, quindi tagliateli in tanti pezzetti grossi come nocciuole e rotolateli in un setaccio infarinato ; gettateli nell'acqua bollente e lasciateli, senza che l'acqua bolla, fin che siano rappresi ; sgocciolateli e metteteli in zuppiera con un buon brodo. Si possono mettere con qualunque puree-