VIALARDI - IL PICCOLO VIALARDI - 1899 copia

ARTICOLO 4° DELEL SALES 1. INTRODUZIONE. — Abbiamo detto ch e col buon brodo s i fanno delle buone salse, e queste, unite co n qualunque carne o pesce, volagiia o verdura, l e con- discono e rendono squisite, benché fossero prima in - sipide. Tr e sono l e principali salse colle quali s i formano quasi tutte l e altro: 1. Salsa bruna, detta spagnuola, fatta con sugo co- lorito o colla cottura d i qualunque carne braisée; 2. Salsa bianca detta veloutée fatta con de l buon brodo bianco, pi ù u n po'di fior d i latte; 3. La béchamelle fatta con fior d i latte o latte. 2. Farin a cott a pe r qualunqu e intingolo — Mettete entro una casseruola 3 ettogrammi di burro a fondere su l fuoco, e d aggiungete d i farina bianca di semola quanta potrà essere assorbita e friggetela un pochino, tramenando ; appena cominci a biondeggiare versatela i n una terrina d i terra. Servitevene all'oc- correnza ; essa s i conserva lungo tempo s e s i tiene coperta e d in luogo fresco. 3. Sal sa sgiagnuola. — Prendete della suddetta farina i n proporzione de l sugo ch e avete a infittire fatto (V. de i brodo N. 2), e , posta i n tegame, trame- nando fatela friggere adagio d i color castagno, senza lasciarla bruciare; versate quindi i l sugo rimestando forte formate un a salsa liscia e chiara; fatela cuo-