VIALARDI - IL PICCOLO VIALARDI - 1899 copia

DELLE SALSE 45 cere accanto al fuoco e unitele un po' di presciutto, dei ritagli di carne, di tartufi, di funghi, in poca quan- tità solo per dar gusto piacevole. Cotta e ridotta a salsa colante e di buon gusto, digrassatela, passatela alla stamigna. Servitevene per intingoli, per salse brune o per ..altro. 4. Sal sa telane» «letta velowiée. — Prendete della farina cotta come a N. 2 e, posta in casseruola sul fuoco, friggetela di color paglia, versatevi del buon brodo bianco tramenando forte e formate una salsa liscia e chiara; pòsta accanto al fuoco, fatela scemare adagio; potete aggiungervi un po' di prosciutto tagliato fino, spezie, pepe schiacciato e funghi , tartufi, noce moscata, più un po'di fior di latte dopo averla ben digrassata. Riponetela su gran fuoco e fatela ridurre, tramenando perchè non s'attacchi al fondo, fino a che vada bene per l'uso che volete farne; (per intingoli va bene ridotta; se per salsa bianca o per infittirla con uova va più liquida); passatela alla stamigna e servi- tevene. — Si fa al magro nello stesso modo adope- rando il bròdo di rane o del fior di latte. 5. Sa l sa HécHatneMie. — Prendete della farina cotta (Vedi N. 2 delle salse); posta in una casseruola sul fuoco fatela friggere senza colori, versate del latte con fiore tramenando fòrte; fatela bollire con un po' di prezzemolo, pepe, spezie, sale, garòfani, corian- doli e fate cuocere ad un fuoco lento appena che sob- bolla per tre quarti d'ora; badate che non s'attacchi al fondo o prenda odore di fumo; passatela alla sta- migna, rimettetela sul fuoco e fatela ridurre che vada bene e servitevene per intingoli di grasso od al magro e per legumi. 6. Sal sa a l l ' o l andese. — Mettete in tegame 3 rossi d'uova, un po' d'aceto o sugo di limone e burro della grossezza di un uovo; sbattete bene, sopra un