VIALARDI - IL PICCOLO VIALARDI - 1899 copia

46 DELLE SALSE fuoco lento, finche cominci a rapprendersi ; aggiungete della salsa bianca o béchamelle la quantità che deside- rate e, appena rappresa, passatela alla stamigna; allun- gatela, e se fa bisogno, procurate d'aver una salsa liscia pizzicante e di buon gusto; è ottima per il pesce, la verdura e volaglia. 7. Sa l sa a l le os t r i che. — Sgusciate 12 belle ostri- che, gettatele entro un po' d'acqua bollente sul fuoco ; lessate un momento, levatele, nettatele e ponetele in un altro tegame in cui avrete del prezzemolo trito ed un po' di burro ; fritte un momento, aggiungete il brodo di esse passato alla tovaglia e ridotto, più una salsa all'olandese (Vedi N. 6 delle salse) e servitevene per ripieno di pasticcetti o per guarnitura. 8. Sa l sa ai burro «l'accingile. — Lavate e net- tate dalle reste 4 buone acciughe e pestatele con 60 grammi di burro e passatele al setaccio. Avrete una salsa all'olandese (Vedi N. 6 delle salse) mischiatela bene al caldo col burro all'acciuga senza lasciar bol- lire: è ottima per il pesce e cavolo-fiore. 9. Sal sa ai tartufi bi anchi. — Lavate e nettate 6 decagrammi di buoni tartufi bianchi tagliati a fette sottili e metteteli in tegame in cui avrete un po' di prezzemolo e d'aglio trito fino e 60 grammi di burro appena fuso; fate friggere un poco ed aggiungete un po' di sugo di limone, sale, spezie e salsa olandese (Vedi N. 6 delle salse). Ottima salsa per volaglia, carne, verdura. 10. Sa l sa ai c a p p e r i o cocomer i. — Friggete un poco, in un tegame, un cucchiaio di farina cotta (Vedi N. 2 delle salse) ; bagnatela con la cottura della cosa cui volete porre in salsa, come, cavolo-fiore, carne, pesce, ma che sia ridotta e di buon gusto; fate bollire un poco tramenando finché avrete una salsa liscia, infittitela con 3 rossi d'uova sbattuti con un cucchiaio