VIALARDI - IL PICCOLO VIALARDI - 1899 copia

DELLE SALSE 47 di brodo, ed un po' di burro; passatela alla stamigna, aggiungete dei capperi, cocomeri, o funghi agretti triti o tagliati a fette sottili ; servitela calda o con pesce, o carne, o verdura. 11. Sal s» al la Veneziana. —Prendete un cuc- chiaio di farina cotta (Vedi N. 2 delle salse) e, fritta un poco, aggiungete del brodo buono al grasso od al magro e tramenate forte a fuoco ardito ; cotta un poco e ben liscia, legatela con 3 rossi d'uova e passatela alla stamigna, aggiungete un po' di prezzemolo trito impastato con 60 grammi di burro, il sugo d' un li- mone, sale, pepe e servitela che vada di gusto, con carne, pesce, o verdura. 12. Salsa al but i rro. — Impastate 3 decagrammi di farina con 6 decagrammi di burro; posto in tegame con un bicchiere d'acqua, un po' d'aceto o sugo di li- mone, sale, pepe, noce moscata fatela bollire un po' me- stando forte finché formiate una salsa spessa e liscia, unitele del burro fresco in proporzione della quantità della salsa e servitevene per carne, pesce, verdura. 13. Salsa a l la réïMotttite. — Nettate, lavate e tritate un pugno di prezzemolo, mezza cipolla, un po' d'aglio, di capperi, 3 acciughe; posto in tegame sul fuoco con 60 grammi di burro, fate friggere a fondo; aggiungete un cucchiaio di farina bianca e, fritta un poco, aggiungete un po' di brodo al magro od al grasso, mezzo bicchiere d'aceto, un po' di sale, pepe, spezie ; fate cuocere adagio rimestando e formate una salsa colante e liscia ; passatela al setaccio e servitevene per carne alla graticola, testa, lingua, selvaggina, maiale ; è ottima ed appetitosa. 14. Salsa al capr iolo. —Fate una salsa rèmolade come sopra N. 13, tutta finita; aggiungete 4 decagrammi di cedro tagliato a dadolini, 30 grammi di pignoli lavati con acqua bollente, 30 grammi di zucchero ed