VIALARDI - IL PICCOLO VIALARDI - 1899 copia

DELLE SALSE 49 al grasso od al magro e tramenate affinchè resti bol- lendo una salsa liscia, colante, di buon gusto; passa- tela alla stamigna. Ottima per ogni sorta di carne lessata, di selvaggina, volaglia e verdura — Invece della farina cotta si può mettere della salsa alla spa- gnuola. 19. Sa l sa a l l a vnateMote p e r g u a r n i t u r a . — Mettete in tegame 30 cipolline nette con 60 grammi di burro, e, frittele d'un bel color dorato, aggiungete un cucchiaio di farina bianca; friggete un poco, quindi Versate mezzo -bicchier d'aceto, un po' di vino nero, un po'd'acqua, sale, pepe ed un pizzico di zucchero; fate cuocere adagio scuotendo di tanto in tanto. Cotte le cipolline, versate due rossi d'uova sbattuti con un cucchiaio d'acqua; non lasciate bollire e servitevene. È ottima per guarnitura del pesce, montone, selvag- gina, anitre. 20. Sa l sa a l l ' I t a l i a n a. — Nettate e tagliate a dadolini una cipolla; ponetela in tegame con 30 grammi di tartufi neri pelati e tagliati pure a dadolini, e con 60 grammi di burro ; fate friggere di color un poco biondo, quindi mettete 30 grammi di farina e friggete ancora un poco; bagnate con mezzo bicchiere di vino Madera ed un bicchiere di brodo al grasso od al magro ! fate cuòcere adagio tramenando affinchè resti liscio; aggiungete un po' di prezzemolo, funghi agretti e triti, pepe, noce moscata e sale e servitevene colla carne di pesce, o di volaglia o di montone. 21. Sa l sa a l l a JPérigwewœ. —Pelate 60 grammi di tartufi neri, tritateli fini; poneteli in tegame con un bicchier di vino di Madera o Marsala e, ridotto a metà, aggiungete 2 bicchieri di buona salsa alla spa- gnuola (V. N. 3 delle salse) ; servitela che vada bene di gusto. Si confà colla selvaggina, volaglia, pesce, verdura. 7