VIALARDI - IL PICCOLO VIALARDI - 1899 copia

50 DELLE SALSE 22. Sal sa a l l ' Ing l e s e. — Mettete in un tegame mezzo litro di buon vino barbera con 2 ettogrammi di gelatina di ribes; fate bollire alla densità d'una salsa e servitela dopo aver messo un po' di sale e can- nella. Squisita salsa per carne di montone, selvaggina, anitre. 23. Sa l sa ravigote ealda. — Prendete un pugno di cerfoglio, un po' di prezzemolo, pimpinella, ser- pentaria; nettateli, fateli cuocere 5 minuti nell'acqua bollente salata; sgocciolateli, pestateli, passateli al se- taccio ; mischiatevi una salsa bianca finita (Vedi N. 4 delle salse) più un po' di sugo di limone, un po' di sale e di burro e servitevene per volaglia o lesso. Si rende d'un bel color verde aggiungendo un poco di verde di spinaci. Quest'ultimo si ottiene pestando nel mortaio un pugno di spinaci verdi e freschi quindi spremendoli in una tovaglia finché ne esca tutto il sugo e ponendo il sugo in tegame sul fuoco ardente, affinchè si rapprenda subito e si divida il verde dal- l'acqua. Questo verde privo " 7 dell'acqua è appunto quello di cui ci serviamo all'occorrenza ; esso serve pure per ghiaccio, o creme dolci. 24. Sal sa a l la ré*n&ëa<t<e fredda |»er i l l e s s o. — Lavate e nettate dalle reste 2 acciughe, e tritatele ben fine con un pugno di prezzemolo, un po' d'aglio, un po'di capperi, mezza cipolla, mollica di pane ba- gnata nell'aceto della grossezza di una noce; posto il tutto in un vasetto, aggiungete un po' d'olio e d'aceto, sale, pepe e, per chi l'ama, un pizzico di zucchero, formando così una salsa. : 25. Sa l sa verde per i l l e s s o. — Nettate un pugno di prezzemolo ed un po' d'aglio ; pestateli nel mortaio con due rossi d'uova dure, mezza cipolla e quanto una noce di mollica di pane bagnata nell'aceto ; passate il tutto al setaccio, allungatelo con olio ed