VIALARDI - IL PICCOLO VIALARDI - 1899 copia

DELLE SALSE 51 aceto, aggiungete un po' di sale, pepe, un pizzico di zucchero e formate così una salsa liscia, colante e di buon gusto. 26. Sa l sa fredda di pomi doro a l la sart ia.— Lavate e nettate dalle reste 4 acciughe, nettate un pugno di prezzemolo, un po' d'aglio, mezza cipolla; tri- tate il tutto Ano ; postolo in una scodella con olio fino, aceto, sale, pepe, formate una salsa colante; avrete 4 pomidoro sani e ben maturi; immergeteli in acqua bollente, pelateli, nettateli dai semi e dalle parti dure, tritateli o tagliateli fini, mischiateli colla salsa e ser- vitevene per il lesso o carne fredda. 27. Sa l sa con fun giti a l l a c o n t a d i n e s c a. — Nettate un po'di prezzemolo con un po'd'aglio; triti fini e poneteli in tegame ; aggiungete un ettogramma di piccoli funghi, sani e duri, netti, lavati e tritati fini; fateli friggere con 60 granimi di burro; aggiungete poscia un cucchiaio di farina bianca, e, fritta un poco, versate mezzo bicchiere d'aceto o di sugo d'uva non matura, più un po'd'acqua; fate cuocere un poco tra- menando acciò resti una salsa colante; giusta di sale, pepe, spezie, servitela con carne lessata o arro- stita. 28. Sa l sa di s e n a pa al ta mo s t arda ed a l la ravigote. — Prendete un ettogramma di senapa in polvere e, postala in una tazza con 3 spicchi d'aglio schiacciati, mischiatela con dell'acqua calda o metà acqua e metà aceto; aggiungete della mostarda di vino cotto, un po'di sale e servitevene. Si fa alla ravigote aggiungendo ancora delie erbe preparate e finite in puree (V. N. 23 delle salse), e servitevene per carni fredde, e per insalate cotte. 29. Sa l sa a l la ravigote fredda. — Fate una puree d'erbe come si è detto a N. 23 (V. delie salse); postala in un vaso o scodella con 2 rossi d'uova crude,