VIALARDI - IL PICCOLO VIALARDI - 1899 copia

52 DELLE SALSE tramenate co n u n cucchiaio d i legno, aggiungendo, una goccia per volta, olio fino sino alla quantità ch e desiderate di salsa, e, di tanto i n tanto, un po' d i aceto perchè no n s i separi l'olio, sempre sbattendo affinchè resti liscia; finitela co n u n po'di senapa, sale, pepe, aceto forte, e , s e la desiderate d'un bel verde, co n u n po' di verde d i spinaci (V. N. 23 delle salse); servitela con carni fredde o cavoli-fiori o pesce i n insalata. — Si fa meglio s e s i mette i l vaso su l ghiaccio. 30. Sal s» a l i» Tartara. — Mettete i n un a ter- rina 2 rossi d'uova, u n po'di sale ; tramenate co n u n cucchiaio d i legno, aggiungendo di tanto i n tanto u n po' d'olio fino e qualche goccia d'aceto affinchè l'olio non si separi, (cosa che succede sovente in estate), e for- mate, sbattendo sempre, l a quantità di salsa ch e avete bisogno ch e si a densa e liscia; aggiungete dell'aceto, un po'di prezzemolo, cerfoglio e serpentaria triti fini, un po' di senapa, pepe. Se s i guastasse nell'operazione, si rimedia col mischiarle u n cucchiaio di salsa bianca fredda (V. N. 4 delle salse), u n po' di burro fuso, ov - vero u n po' di sugo ridotto, oppure un a salsa spessa ottenuta cuocendo u n po ' d i farina co n u n poco d i burro, acqua, aceto e sale e raffreddata. D'estate questa salsa s i sbatte sopra i l ghiaccio. S i confà bene co n carne di pesce, vitello, legumi freddi, insalate cotte. 31. Sals a all a Mugnt>*t*iaise e all a MSayon nnise, — Sbattete i n un tegame sul ghiaccio ctfn u n mazzetto di vimini 2 bicchieri d i gelatina agra (aspic) (V. N . 3 de i freddi); quando comincia a congelarsi traetela dal ghiaccio ed aggiungetevi una salsa Tartara finita (Vedi sopra N. 30) continuando a sbattere finché resti leggiera e bianchissima. Questa salsa serve pe r velare della carne, de i pesci freddi o insalate cotte. Si può farla di color verde come s' è fatto della ravigote (V. N . 29 delle salse).