VIALARDI - IL PICCOLO VIALARDI - 1899 copia

DELLE SALSE 53 Si fa alla Bayonnaise sbattendo allo stesso modo mezzo litro di gelatina agra con 60 grammi d'olio fino ed il sugo di 2 limoni; si riscalda e si congela dopo sbattendola sul ghiaccio; questo si ripete sin che resti leggiera e bianca. Si serve come la Magnonnaise. ARTICOLO 5° DELEL GUERN I TEUR Le guerniture si possono servire tanto per piatto che per guerniture siano al magro od al grasso. 1. Giiiernitura di patate gMacées od al liairro. — Fate rotonde e grosse come noci 30 patate buone; friggetele in un tegame con un ettcgramma di burro chiarificato; cotte tenere e rosolate, mettetevi un po' di sale, scuotetele, scolate il burro ; mettete un po' di sugo o fondo ridotto, fate che restino lucide e d'un bel colore castagno e servitele calde o per piatto, o attorno a stufati o arrosti. 2. CSueriiitiira di patate al bianco. —Ponete in tegame 30 patate rotonde, come sopra, con acqua o brodo che le cuopra appena, più 60 grammi di burro, un po' di prezzemolo ed aglio triti fini, od un po' di lardo trito, se di grasso ; poste sui fuoco, fatele cuocere adagio. Cotte tenere, ed a cottura ridotta e di buon