VIALARDI - IL PICCOLO VIALARDI - 1899 copia

54 DELLE GUERNITURE gusto, servitele per guernitura a carni, volaglia, o pesci lessati — Se si mette un pò' di salsa bianca o béchamelle servono per piatto. 3. Gu e r n i t u ra al la Giardiniera o Mfacé- aoine. —Pelate 2 rape e 2 carote, nettate un poco di sedano; tagliateli a dadi grossi come il dito indice, e, se sono duri, cuoceteli un poco nell'acqua; posti in tegame con 20 cipolline, un ettogramma di burro ed un po' di sale, pepe, spezie, fateli cuocere adagio ba- gnandoli di tanto in tanto con un po' di brodo od acqua. Gotti teneri, unitevi un cucchiaio di farina cotta (V. N. 2 delle salse), bagnatela con del brodo e fatela cuocere ristretta; unite ancora un pizzico di zucchero. Se è d'estate, aggiungete dei piselli o fagiuolini freschi tagliati a dadi e cotti nell'acqua salata; se d'inverno, un po'di cavol-fiore o broccoli verdi cotti nell'acqua salata e fritti un po' nel burro. Il tutto riunito in- sieme e di buon gusto, serve per guernire le carni di volaglia, selvaggina, pesce lessato o stufato. Serve di piatto se si aggiunge salsa di 2 rossi d'uova, un poco di burro fresco ed un po' di sugo ridotto. 4. Guerni tura di rape o carote al l 'Ale- iiiaskda. —- Raschiate 4 carote o pelate 4 rape ; ta- gliatele con lo stampo di latta in tante colonnette grosse il dito mignolo, ovvero tagliatele a dadi, e fatele cuocere; a metà cottura, sgocciolatele e ponetele in tegame con 60 grammi di burro ed un po' di brodo bianco. Cotte tenere ed a cottura ristretta, unitevi della béchamelle quanto basta per coprirle (V. N. 5 delle salse), e, giuste di sale e di buon gusto, servi- tevene. Se riunite insieme carote e rape allora si chiama guernitura di racine e si usa come si è detto della giardiniera. 5. Viê.nucè'oiMle a l l a n i r n i on t e s e. — Nettate