VIALARDI - IL PICCOLO VIALARDI - 1899 copia

OELLE GUARNITURE 55 due belle e bianche palle di cavolo, levando le foglie verdi e le coste di mezzo ; lavatele bene, tagliatele fi- nissime quanto potete, mettetele in tegame di terra con 30 grammi d'olio fino e mezzo bicchiere d'aceto ; rimestate e lasciatele così per due ore; mettetele in tegame sul fuoco con un ettogramma di burro, una ci- polla con quattro fiori di garofani infitti, un po' di sale, pepe, spezie, e fatele cuocere, tramenando un po', di color biondo; aggiungete 60 grammi di farina bianca cotta (V. N. 2 delle salse), friggetela un poco, quindi versate un po' di buon brodo o sugo, mezzo bicchiere « d'aceto; fate bollire a fondo e servitelo o con sel- vaggina, o anitre, o carne di maiale o bue alla braise. 6. duerni tura di cavoli farciti al magro. — Levate le foglie verdi ad una palla di cavolo, im- bianchitela con acqua e sale bollente sul fuoco; bol- lita 10 minuti, sgocciolatele l'acqua e allargate le fo- glie senza coste sopra una tovaglia ; bagnatele con un pennello intinto nell'uovo sbattuto e spolverizzatele di formaggio. Fate un ripieno prendendo i ritagli del cavolo e tritandoli con un po' di prezzemolo aglio e quanto un uovo di mollica di pane fresco, e frig- gendo il tutto con 60 grammi di burro; levato dai fuoco, mischiatelo con 60 grammi di cacio rapato, tre uova intiere, un po'di sale, pepe, spezie. Eormatene tanti mucchietti sopra le foglie preparate e avvilup- pateli in esse formando come delle polpette; ponetele in tegghia con burro fuso e fatele cuocere adagio con fuoco sopra e sotto finché rapprese e colorite. Servitevene o per piatto o attorno a carne o vola* glia alla braise. 7. Oucrni tura dì cavoli farciti al grasso. — Preparate delle foglie di cavolo cotte come sopra, e farcitele con della farcia fatta come a N. 26 (Vedi