VIALARDI - IL PICCOLO VIALARDI - 1899 copia

56 DELLE GUEKN1TURE delle zuppe) e cuocetele e servitele come sopra, unen- dovi, nel cuocerle, del sugo. 8. CUierni t i i ra di c ipol le o c ipo l l ine. —Net- tate 40 cipolline grosse come noci, foratele un po' dalla parte della radice affinchè penetri il calore ; ponetele in tegame con 60 grammi di burro ed un pizzico di zucchero, e, fritte di color dorato, mischiatevi 4 grammi di farina; oppure senza farina; friggetele ancora un poco scuotendole, mettete quindi 2 bicchieri di brodo o d'acqua e mezzo bicchiere d'aceto, un poco di sale, pepe, spezie; cotte tenere di un bel colore castagno e ridotte a fondo, servitele con ogni sorta di carne alla braise o pesce stufato. — Le cipolle si fanno cuo- cere allo stesso modo. 9. Cl ienti tura di ol ive salate. — Pelate forte a spirale 60 olive verdi salate di Spagna, (così leve- rete il nocciolo del mezzo, e la pelle ritornerà insieme formando l'oliva intiera); cuocetele 5 minuti nell'acqua bollente; avrete del sugo ridotto della cottura della carne che vorrete guernire delle olive, con un po' di salsa spagnuola (V. N. 3 delle salse); gettate insieme le olive sgocciolate; bollite un momento e servitele con oche, anitre, o carne di vitello alla braise. 10. « - u e r n i l n ra di s p a r a g i . —Rompete il verde a 6 mazzi di sparagi, mondateli e tagliateli grossi come piselli; fateli cuocere con acqua e sale bollente a fuoco ardente affinchè restino verdi. Gotti teneri, sgocciola- teli, e poneteli in tegame con 60 grammi di burro; fate friggere un momento, aggiungete un bicchiere di salsa bianca (V. N. 4) e un po' di sale. Serviteli o per piatto o con filetti di pesci o sauté di volaglia. 11. Citi erti itura di pi se l li a l l ' i ng l e s e. — Avrete sul fuoco una casseruola con acqua bollente salata, gettatevi entro 4 ettogrammi di piselli raccolti di fresco, ben uguali, teneri, puliti e sbaccellati ; cotti