VIALARDI - IL PICCOLO VIALARDI - 1899 copia

DELLE GUERNITURE 57 teneri, ben verdi, sgocciolateli e poneteli in tegame con un ettogramma di burro fresco, un po' di sale, pepe; appena il burro sarà fuso unite del sugo di buon gusto e, ridotto a sciroppo, servite. 12. Fag i i i o l i nì verdi per guer i i i tura. — Moz- zate le due estremità a 4 ettogrammi di fagiuolini raccolti di fresco e verdi, tagliateli come piselli e get- tateli nell'acqua salata bollente sul fuoco. Cotti teneri, scolateli, poneteli in tegame con 60 grammi di burro fresco; fritti un poco, mischiatevi un po'di salsa bianca (V. N. 4) ovvero un cucchiaio di farina cotta (V. N. 2 delle salse), bagnandola con brodo o sugo ri- dotto-; aggiungete mestolando bene, il sugo d'un limone un po' di sale, pepe, noce moscata ed un po' di burro. Serviteli come s'è detto degli sparagi (V. N. 10 delle guerniture). 13. f i nen t i tura di f a t i no l i a l l a JV i ' e f o n n e. — Avrete mezzo chilo di bei fagiuoli, detti della re- gina, netti e sbaccellati ; posti in tegame con dell'acqua calda che li copra, un po' di sale, un po' di salvia, fateli cuocere teneri a cottura ridotta. Avrete in tegame 2 cipolle nette e tagliate a dadi con un ettogramma di burro; fatele friggere di color biondo; mettete quindi un cucchiaio di farina cotta (V. N. 2 salse) e, fritta un po', bagnatela con mezzo bicchiere d'aceto ed uno di brodo ed aggiungete un po' di prezzemolo trito con un po' d'aglio. Unitevi i fagiuoli, dopo d'averli sgoc- ciolati, e, bolliti un momento, serviteli con un po' di burro fresco all'intorno di carni stufate. — I fagiuoli secchi, fannosi allo stesso modo dopo averli prima cotti (V. zuppe, N. 16). 14. C2ueriiitura di s edani a l l a JRowtctte. — Togliete le foglie verdi e nettate 6 bei sedani, tagliateli a dadi grossi come piselli ; cuoceteli nell'acqua bollente sul fuoco, con un po' di sale, finché siano teneri ; sgoc-