VIALARDI - IL PICCOLO VIALARDI - 1899 copia

58 DELLE GUERNITURE ciolati, poneteli in tegame con 60 grammi di burro; fritti un poco, unitevi un cucchiaio di farina cotta (V. N. 2 salse), bagnateli con brodo al grasso od al magro e rimestate; aggiungete un po'di prezzemolo trito, con un po'di sale, pepe, spezie, più 2 rossi di uova sbattuti con un po' d'acqua, il sugo di 2 limoni; unite il tutto rimestando sul fuoco senza lasciar bol- lire ; unite ancora un poco di burro fresco e serviteli o per piatto o per guernitura a carni, volaglia o pesce. 15. Guerni tura di fungi l i. —Prendete 30 funghi grossi come noci, freschi e duri, raschiate loro il gambo, lavateli con acqua calda; posti in tegame sul fuoco con 60 grammi d'olio fino, un po' di pepe, sale, prez- zemolo, uno spicchio d'aglio intiero, friggeteli un poco; quindi bagnateli con un bicchier di vino di Madera o di Malaga; fateli cuocere a cottura ristretta, serviteli all'intorno di carne lessata, o cotta sulla gratella o pesce stufato, o di insalate cotte. 16. Guerni tura di pomidoro a l la Proven- zale. — Nettate 8 bei pomidoro, tagliateli in due, le.-ate il seme, spremeteli un po', poneteli sopra una fcortiera con butirro od olio sotto; tritate fino un pugno di prezzemolo con un poco d'aglio, 2 acciughe nette dalle reste e mezza cipolla, e mischiate il tutto con 60 grammi di mollica di pane grattugiata fina, un po' di formaggio, pepe e sale; empite con questo i pomidoro; umiditeli bene sopra di butirro fuso; met- teteli al forno caldo o con fuoco sotto e sopra co- perti; fateli cuocere finché teneri ed un po' bruni; disposti sul piatto serviteli caldi, ovvero all'intorno di carne di bue, o volaglia alla braise. 17. Guerni tura di c ipol le farci te di inagro. — Mondate 6 belle cipolle grosse, tagliatele per tra- verso, ma più spesse dalla parte della radice; fatele cuocere nell'acqua bollente con un po'di sale finché