VIALARDI - IL PICCOLO VIALARDI - 1899 copia

DELLE UOVA 77 il rosso è restringente, e sbattuto con zucchero e al- lungato con acqua vien detto lait de poule. 1. Uova al gisg^io. — Prendete 6 uova freschis- sime; le conoscerete per tali guardandole alla luce d'una candela se piene o no, oppure ponendole in un recipiente con acqua fresca e se stiano coricate o no orizzontalmente- Avrete in tegame sul fuoco dell'acqua che bolle; ponetevi entro le uova e lasciatele 3 minuti, se d'estate, e 3 1[2, se d'inverno, non di più, e servitele in tovaglia su piatto. 2. Uova carpionate (œufs nu hewêrre noir J. — Mettete in padella sul fuoco quanto una noce di burro; fatelo friggere bollente; rompete entro due uova fresche; appena rapprese da una parte, rivol- tatele dall'altra senza guastarle; cotte nel rosso tenero nei mezzo, spolverizzatele di sale, ponetele sul piatto in corona. Fate così per quante ne volete; supposto 6, riponete la padella sul fuoco con 60 grammi di burro, fatelo friggere sin che sia nero, aggiungetevi un quarto d'un bicchiere di baon aceto, un pizzico di sale, e, se volete, una foglia di salvia ed un po' di prezzemolo intero, versatelo sopra le uova e servite* 3. Uova in filli in t e g am i no eon panna o con burro. — Mettete in un tegamino di terra o di maiolica o di ferro smaltato della grandezza da con- tenere 2 uova, un po' di burro fuso, un quarto di un bicchiere di buona panna, un po' di sale; rompete 2 uova fresche; ponete il tegame su fuoco lento con brace ardente sopra, oppure sulla gratella con brace ar- dente sotto e con la pala di ferro roventissima sopra finché siano cotte sopra e all'intorno; spolverizzatele di sale e pepe e servitele subito. Così farete per tante quante vi bisognano; si fanno cuocere con burro in- vece del latte e fiore, o con burro e anche acciuga schiacciata insieme e passata ai setaccio.