VIALARDI - IL PICCOLO VIALARDI - 1899 copia

78 DELLE DOVA 4. Uova al wniroir. —Ponete in un piatto quanto un mezzo uovo di burro fresco; posto sopra la brace o scaldino con brace sotto, appena che il burro sia fuso rompete entro 4 uova; spolverizzate di sale, te- netevi sopra una paletta roventissima affinchè pren- dano un bianco lucido; cotte tenere tremolanti ser- vitele calde. 5. Uova mol l et te in vari modi. — Ponete in tegame 8 uova fresche, versate sopra dell'acqua bol- lente fin che siano coperte e tenetele sul bollore per • cinque minuti precisi; ponetele in acqua fredda, sgu- • sciatele adagio senza guastarle che saranno mollette, cioè col bianco duretto e col rosso quasi crudo; servi- tele con sotto una puree (Vedi N. 21, 16 e 27 guerni- ture) oppure con una salsa come a N. 3 (V. salse), aggiungendovi un po' di lingua salata e trita fina o come ai N. 14 e 22, insomma colla salsa o puree che meglio v'aggrada e servitele calde. 6. Uova «Slogate con t»wrée (œufs pochés). — Avrete dell'acqua bollente sul fuoco con un po' d'aceto e sale; rompetevi entro 6 uova, appena rap- prese ferme all'intorno e tenere nel mezzo, gettatele nell'acqua fresca; tagliatele all'intorno di bella forma senza guastarle ; tenetele in acqua tiepida e servitele sopra qualche purée o salsa come sopra. 7. Uova in tr ippa ed al l 'aurora. — Mondate e tagliate a fette sottili 4 cipolle; poste in tegame con 2 ettogrammi di burro, fatele friggere adagio e, venute di color biondo, aggiungetevi 60 grammi di farina bianca; fritta un po', bagnatela con mezzo litro di buona panna, un terzo di un bicchiere d'aceto, più un po' di sale, pepe e spezie ; fate cuocere adagio a cottura ri- dotta e spessa. Avrete 12 uova cotte dure, cioè bollite nell'acqua per 12 minuti]; sgusciatele, levate il rosso in- tiero a 6 e il restante tagliatelo a fette sottili e mischia-