VIALARDI - IL PICCOLO VIALARDI - 1899 copia

80 DELLE FRITTURE GRASSE più davvicino pe r recarle a tavola. S i friggono co n burro, od olio, o strutto, o de l buon grasso, e, al loro giusto punto della cottura, d i bel color dorato, s i ser- vono scottanti, non però troppo fritte: si fanno digras- sare col porle, avanti d i servirle, s u carta asciugante o su tovaglia. L e fritture i n generale non convengono agli stomachi deboli, però quelle be n fatte s i digeri- scono facilmente; giova quindi fa r attenzione, nella scelta de i componenti, d i no n usare cose guaste o rancide, e sopratutto ch e i grassi o olii, gi à avanzi d'altre fritture, non sieno conservati i n vasi di rame, perchè s i forma con facilità l a nociva sostanza detta verderame; è necessario quindi d i Osservare grande nettezza e d i pulire l a padella. 1. Chiarificazion e ile i burr o pe r fritture — Mettete de l burro, quanto desiderate, i n un tegame e fatelo friggere adagio finché sia divenuto chiaro d i bel color dorato e no n faccia pi ù rumore; passatelo alla tovaglia i n u n vaso d i terra. Raffreddato, copri- telo e servitevene a l bisogno, tenendolo i n u n luogo fresco. 2. Chiarificazion e il i grass o o strutto . — migliore grasso a usarsi è quello del maiale, del bue , del vitello e della volaglia. Prendete l a quantità ch e desiderate d'uno de i suddetti grassi ; tritatelofino, co n un po' d i prezzemolo, d i cipolla, sedano, lauro; posto in tegame con u n po' d'acqua, sale, pepe, spezie, fatelo cuocere adagio, rimestando di tanto in tanto; aggiun- gete, s e n'avete, de l grasso d i brodo o d i arrosto o d i frittura; quando si a fuso, divenuto chiaro, d i color dorato, passatelo alla tovaglia come avete fatto pe l burro e servitevene pe r fritture a l grasso. Lo strutto o grasso d i maiale già preparato serve per l e fritture grasse. L'olio è pi ù acconcio pe r l e fritture magre, pel pesce, e l a verdura.