VIALARDI - IL PICCOLO VIALARDI - 1899 copia

DELLE PRlTÎORE GRASSE 8Ì 3. Pas ta da friggere, o mar inata. — Mettete in tegame 3 ettogrammi di farina bianca con un po' di sale, pepe, spezie, 2 rossi d'uova, un cucchiaio di aceto od il sugo di un limone, 60 grammi d'olio fino; sbattete bene versando di tanto in tanto un po' d'acqua e formate una pasta colante; lasciatela riposare un po' e mischiatevi, al momento di friggerla, 2 bianchi d'uova sbattuti in neve e servitevene. Per frittelle si può bagnare con del vino bianco o birra invece dell'acqua e mettere un po' di cannella. 4.' Fr i t tura «l 'anisnel ie e cerve l la in mar i- nata. — Fate cuocere delle cervella e delle animelle come s'è detto a N. 28 (V guerniture); raffreddate tagliatele a fette spesse un dito e marinatele con un po' d'olio, aceto e sale; asciugatele e avviluppatele nella pasta marinata (V. sopra N. 3); gettatele in una padella in cui avrete del grasso raffinato e bollente sul fuoco e fatele friggere d'un bel color dorato; cotte croccanti, estratte fuori e messe sopra una tovaglia che assorbisca il grasso, servitele calde con la tovaglia sul piatto. Si fanno allo stesso modo con gli avanzi di carne tagliati, marinati e avviluppati nella pasta, aggiun- gendo, se si vuole, un po' di prezzemolo fritto. 5. Anime l le o cervel la a l la Vilteroçj. — Avrete delle animelle o cervella cotte come s'è detto a N. 28 (V. guerniture) ; tagliatele a fette spesse quanto il mignolo; inviluppatele in una salsa spessa, infittita con uova e fatta come a N. 4 (Vedi salse) ; ponetele su tegghia; raffreddate, rotolatele nel pane grattu- giato, bagnatele in un uovo sbattuto con sale e roto- latele di nuovo nel pane, dando bella forma; friggetele e servitele come sopra, N 4, con un po' di prezzemolo fritto nel mezzo. 6. Anime l le o cervel la al la sainte ftoren* lì