VIALARDI - IL PICCOLO VIALARDI - 1899 copia

82 DELLE FRITTURE ORASSE fine. — Prendete delle animelle o cervella quante ve n'abbisognano; levatela pellicola se cervella, e i fllacci grassi se animelle ; dissanguatele ponendole nell'acqua tiepida e cambiandogliela finché bianche; fatele bollire 3 minuti con acqua, sale, aceto, un po' di prezzemolo e cipolla; gettatele nell'acqua fredda, tagliatele a fette spesse due scudi ; marinatele con un po' d'aceto, olio, sale, pepe, prezzemolo trito, e, dopo averle lasciate un poco, asciugatele, infarinatele bene, bagnatele nelle uova sbattute con un po' di sale e formaggio e gettatele in padella in cui avrete abbondante grasso o strutto bollente sul fuoco; friggetele di un bel color dorato; cotte e croccanti servitele calde su salvietta. 7. Anime l le o cervel la a l la mi l ane s e. —Net- tate e dissanguate delle cervella o animelle, come s'è detto sopra, N. 6; fate bollire un momento le animelle, ma non le cervella; rinfrescate le prime, scolate e ta- gliate tutto a fette, intingetele nell'uovo sbattuto con sale, pepe, prezzemolo trito con un po' d'aglio, avvol- tolatele nel pane e date loro bella forma tonda; po- netele su tegghia con burro raffinato e fatele friggere a fuoco lento; d'un bel color dorato, non più rosse nel mezzo, servitele calde e croccanti. 8. Bifteck al l ' inglese guernl ti di patate. — Prendete un pezzo di filetto di bue quanto basta por fare 8 bifteck, ben frollo; privato dei nervi e della pellicola tagliatelo per traverso in 8 fette spesse 2 dita, schiacciatele un po' e marinatele con olio, sale, pepe e il sugo di un limone; lasciatele un poco, quindi asciugatele; bagnatele nel burro fuso e ponetele sopra la graticola sulla brace ardente ; rapprèse da una parte rivoltatele dall'altra; appena non siano più rosse nei mezzo, ponetele nel piatto guernendole di patate cotte come a N. 1 (Vedi guerniture) ; versate sopra della salsa come a N. 16 (Vedi salse) e servitele calde, •