VIALARDI - IL PICCOLO VIALARDI - 1899 copia

DELLE FRITTURE GRASSE 83 Si fanno pure con coscia di vitello o di montone va- riando la salsa a piacimento. 9. Granel li di montone al la sarda. —Pren- dete 2 paia di granelli di montoni adulti; levateli dalla borsa, indi levatene tutta la pelle ; tagliateli a fette spesse due scudi ; marinateli con un po' d'olio, sale, pepe, il sugo di un limone; lasciateli così due ore circa ; asciugateli, rotolateli nella semola e friggeteli in padella con abbondante grasso bollente sul fuoco ardito; cotti croccanti ma non secchi, serviteli caldi su piatto con tovaglia sotto, spolverizzati di sale. 10. Filetti di montone o di vi tel lo al la gra- t e l l a. — Prendete 6 bei filetti di montone; nettateli dalle parti grasse, dai nervi e dalla pelle; appiattiteli un pò'schiacciandoli leggermente; tagliateli per tra- verso indue; poneteli a marinare con olio, aceto, un po' di cipolla tagliata, un po'di prezzemolo intiero, un po'di sale, pepe; lasciateli 2 ore circa; asciugateli, intingeteli nel burro fuso, avvoltolateli nel pane grat- tugiato, poneteli sulla gratella al fuoco lento ; appena cotti di color rossigno e non più rossi nel mezzo, di- sponeteli sul piatto in giro e serviteli fumanti con sopra una salsa agretta fatta come ai N. 17 e 18 (Vedi salse). 1 filetti di maiale o di vitello si fanno e si servono allo stesso modo. -. 11. Fri ttura di fegato al la mi lanese. —Pren- dete un chilogramma di bel fegato tenero di sanato; le- vategli la pelle, tagliatelo a fette larghe 3 centimetri e spesse 5 millimetri ; intingetele nell'uovo sbattuto con sale e un po'di pepe, avvoltolatele nel pane grattu- giato; mettetele su tegghia con del burro chiarificato; fatele cuòcere a fuoco lento rivoltandole finché siano d'un colore bronzino e non più rósse nel mezzo; cotte tenere e sugose, servitele calde.