VIALARDI - IL PICCOLO VIALARDI - 1899 copia

84 DELLE FRITTURE GRASSE 12. Fr i t tura a l la mi l anese. — Dopo aver pre- parato il fegato cotto e finito sul piatto, come s'è detto sopra, N. 11, aggiungete delle cervella fritte alla mi- lanese (Vedi N. 7, fritture); più ponetevi ancora nel mezzo della coratella cotta come a N. 31 (V. guerniture) e servite caldo. 13. Fegato di vi te l lo al l ' i tal iana. — Prendete un chilogramma di fegato di vitello tenero; levategli la pelle, tagliatelo a fette sottili, infarinatelo; avrete in padella sul fuoco 2 ettogrammi di burro fuso chiaro e caldissimo, gettatevi entro il fegato; fate cuocere a fuoco ardente, scuotendolo e rivoltandolo finché roso- lato ; non più rosso nel mezzo, spolverizzatelo di sale, un po' di pepe, un po' di prezzemolo trito con un po' d'aglio, più il sugo di due limoni ; versatelo sul piatto di buona grazia; staccate la cottura; con mezzo bic- chiere di brodo o meglio vino di Madera; ridotto a metà versatelo sopra, servite caldo. — Il fegato di maiale, di volaglia, di montone, di agnello si fa allo stesso modo; ma volendo far friggere anche la coratèlla in- sieme a quest'ultimo si deve farla prima bollire dieci minuti nell'acqua e sale — Invece del vino si può met- tere un po' d'aceto, e s'usa pure a far friggere in- sieme al burro delle cipolle, e mettere dei tartufi. 14. Sfaldate di filetto di vi tel lo (uccel let ti a l la genovese). — Prendete un filetto di vitello o di maiale, o bue, o montone, ed*, in mancanza di filetto, la coscia; tagliatela a fette sottili come carta, oppure schiacciate che siano larghe e lunghe 3 dita ; infa- rinatele leggermente, friggetele e servitele come s'è detto sopra pel fegato. 15. Crome&Quis in marinata? specie di croc- cant i. — Mettete in tegame 2 ettogrammi di burro con un ettogramma di farina bianca; fritta un po' di color biondo, versate adagio mezzo litro di brodo con *»