VIALARDI - IL PICCOLO VIALARDI - 1899 copia

DELLE FRITTURE GRASSE 85 altrettanto fior di latte, tramenando forte affinchè riesca una salsa liscia, (se è troppo spessa, aggiunge- tevi del brodo) e fatela cuocere con un po' di sale e pepe. Avrete delle carni cotte o d'arrosto, o volaglia, o selvaggina, o delle animelle o cervella cotte come a N. 28 (Vedi guerniture), più del salameo giambone; tagliate il tutto a dadolini, o tritatelo o pestatelo. Mettetelo nella salsa aggiungendovi ancora dei tartufi bianchi o neri; mischiate il tutto insieme e fate bollire finché rimanga come una polentina colante e di buon gusto; versatela in un piatto e, raffreddata, formatene tante pallottole grosse come noci ; inviluppatele nelle ostie umidite nell'acqua; 10 minuti prima di servirle immergetele nella marinata (Vedi N. 3, fritture); get- tatele nella padella in cui avrete del grasso bollente sul fuoco; friggetele e servitele come le animelle (Vedi N. 4, fritture). 16. Croccanti a vari nomi . — Questi croccanti prendono il nome dalla materia che si usa più abbon- dante per comporli. Fate un miscuglio come avete fatto sopra per i cromesquis e formate dei croccanti (Vedi più sotto). Ovvero preparate una salsa spessa, còtta e finita come a N. 4 (Vedi salse); unite ad essa della carne cotta qualunque purché buona, o volaglia, o selvaggina, o delle cervella, più un po' di salame o dei funghi fritti nel burro, o dei tartufi bianchi o neri, (ma il tutto tagliato a 'dadolini o tritato) e formatene un miscuglio colla salsa, ridotta come una polentina colante e di buon gusto ; raffreddata, formatene tante pallottoline dando loro la forma oblunga; spolveriz- zatele di pane, intingetele nell'uovo sbattuto con un po' di salo, rotolatele ancora nel pane, friggetele e ser- vitele come le animelle (Vedi N. 4, fritture) guernen- dole di prezzemolo fritto. J7. Croccanti di r i so farci t i. — gettate 3 et-