VIALARDI - IL PICCOLO VIALARDI - 1899 copia

86 DELLE FRITTURE GRASSE togrammi di riso, fatelo cuocere con del buon brodo; cotto a cottura ridotta conditelo di buon gusto con 60 grammi di formaggio, un po' di burro, pepe, sale, spezie; fatene tanti mucchietti grossi una albicocca; allargateli un poco e mettete nel mezzo un po' d'in- tingolo fatto con avanzi di carni cotte uniti ad un po' di salsa; finiteli a vostro piacere od a forma ovale, od a pere od a pallottole-rotonde guardando che l'intingolo resti sempre nel mezzo; rotateli un poco nel pane, dando ad essi sempre la giusta forma ideata; intingeteli nelle uova sbattute con un po' di sale; panateli di pane grat- tugiato; friggeteli al momento di recarli a tavola che ondeggino nel grasso, che avrete bollente sul fuoco in padella. Croccanti di bel color dorato, serviteli cal- dissimi in piatto su tovaglia. 18. Fr i t tura di cervel la © di diverse carni al la borghese. — Avrete delle cervella cotte nell'a- cqua tiepida e pulite dalla pelle e dal sangue; tagliatele a pezzetti. Mettete 6 rossi d'uova in un piatto profondo con 60 grammi di cacio, 30 di pane pesto, un po' di sale, pepe, spezie; sbattete tutto bene insieme ; sbat- tete 6 bianchi d'uova in neve ben ferma. Avrete in tegghia o padella sul fuoco del burro chiarificato e caldissimo. Mischiate i bianchi coi rossi adagio con il cucchiaio, mettetene un cucchiaio per volta in padella formando come tanti mucchietti, con nel mezzo un pezzo di cervella; rappresi da una parte, rivoltateli dall'altra; cotti di color dorato, serviteli caldi su to- vaglia e con bella forma — Invece delle cervella si può mescolare coll'uovo ogni sorta di carni cotte, o vo- laglia, o salame, o verdura, purché di buon gusto e tri- tate con poco prezzemolo ed aglio, o tagliate fine. 19. Carne farci ta a l la «f«tfj»Jfet*t»e. — Tagliate delle fette di filetto di bue o di vitello o di coscia, larghe e spesse -due scudi; schiacciatele sottili; accop-